Le décuvage et l’écoulage sont finis. Demain nous enverrons des échantillons au laboratoire pour voir dans quel état se trouve le vin

L’ouverture des portes est toujours un moment émouvant. Lorsqu’on les a fermées, le moût était encore un jus de raisin avec les baies. Il venait d’être vendangé, et l’ambiance de la semaine de vendange imprégnait cette récolte. Il a fermenté puis s’est reposé sous le marc comme un bébé qui est encore dans les bras de sa mère. Puis on va le sevrer… le séparer de cette chaleur douillette, pour pouvoir le faire grandir et le rendre accessible aux autres ! Ce n’est donc pas un moment anodin. Une fois la porte ouvert on le laisse s’écouler :

Ce jus est séparé du jus de goutte qui a déjà été soutiré. Il sera mis dans une petite cuve pour le décanter et récupérer les lies fines.

Le décuvage du marc est pour moi toujours excitant. Les odeurs que provoquent les peaux éclatées, fermentées et macérées me donnent une indication très importante sur le futur vin, même si la proportion de vin de presse est faible par rapport au vin de goutte.

Une fois dans le pressoir, on fait très attention à ce que donne le vin de presse et on essaye de ne pas extraire des arômes déplaisants. C’est pourquoi le pressage est très lent. Il faut que le vin ne soit pas trop violenté même si le fait de presser le marc n’est pas totalement « sans douleur ».

Mais la beauté de la couleur du vin et sa mâche donne une indication sur la qualité de la presse. Je goûte souvent le jus pour le suivre dans ce processus. On va chercher le liquide qui s’est blotti dans les baies, et il faut être sûr qu’il n’apporte pas de mauvaise odeur.




Chez nous on ne « rebêche » pas le gâteau pour éviter des extractions trop dures. Ce vin ira dans une cuve à part pour être assemblé aux deux cuvées Joualles et Petit Manoir. Cet assemblage se fait avec Frédéric Thiollet, notre œnologue. Très souvent, les proportions de presse mises dans Petit Manoir font l’objet d’un choix très précis… pour les Joualles, on y met en général le reste du vin de presse.




Il est très rare que nous ayons trop de vin de presse ou que celui-ci soit trop fort ou trop dur. C’est pourquoi il n’y a jamais de problème à l’assembler entièrement aux Joualles.




Demain, c’est le nettoyage en profondeur des bois du pressoir…. Il a plu 30 litres d’eau au m2… c’est parfait pour les semis de la semaine dernière… on devrait bientôt voir apparaître les première petite pousses d’avoine et de blé.