Domaine de la Voie Blanche

Le décuvage et l’écoulage sont finis. Demain nous enverrons des échantillons au laboratoire pour voir dans quel état se trouve le vin

L’ouverture des portes est toujours un moment émouvant. Lorsqu’on les a fermées, le moût était encore un jus de raisin avec les baies. Il venait d’être vendangé, et l’ambiance de la semaine de vendange imprégnait cette récolte. Il a fermenté puis s’est reposé sous le marc comme un bébé qui est encore dans les bras de sa mère. Puis on va le sevrer… le séparer de cette chaleur douillette, pour pouvoir le faire grandir et le rendre accessible aux autres ! Ce n’est donc pas un moment anodin. Une fois la porte ouvert on le laisse s’écouler :

Ce jus est séparé du jus de goutte qui a déjà été soutiré. Il sera mis dans une petite cuve pour le décanter et récupérer les lies fines.

Le décuvage du marc est pour moi toujours excitant. Les odeurs que provoquent les peaux éclatées, fermentées et macérées me donnent une indication très importante sur le futur vin, même si la proportion de vin de presse est faible par rapport au vin de goutte.

Une fois dans le pressoir, on fait très attention à ce que donne le vin de presse et on essaye de ne pas extraire des arômes déplaisants. C’est pourquoi le pressage est très lent. Il faut que le vin ne soit pas trop violenté même si le fait de presser le marc n’est pas totalement « sans douleur ».

Mais la beauté de la couleur du vin et sa mâche donne une indication sur la qualité de la presse. Je goûte souvent le jus pour le suivre dans ce processus. On va chercher le liquide qui s’est blotti dans les baies, et il faut être sûr qu’il n’apporte pas de mauvaise odeur.

Chez nous on ne « rebêche » pas le gâteau pour éviter des extractions trop dures. Ce vin ira dans une cuve à part pour être assemblé aux deux cuvées Joualles et Petit Manoir. Cet assemblage se fait avec Frédéric Thiollet, notre œnologue. Très souvent, les proportions de presse mises dans Petit Manoir font l’objet d’un choix très précis… pour les Joualles, on y met en général le reste du vin de presse.

Il est très rare que nous ayons trop de vin de presse ou que celui-ci soit trop fort ou trop dur. C’est pourquoi il n’y a jamais de problème à l’assembler entièrement aux Joualles.

Demain, c’est le nettoyage en profondeur des bois du pressoir…. Il a plu 30 litres d’eau au m2… c’est parfait pour les semis de la semaine dernière… on devrait bientôt voir apparaître les première petite pousses d’avoine et de blé.

L’écoulage débute au domaine. Après un mois de fermentations et de cuvaison, les différentes cuves commencent à finir leur processus juvénile. Cela tombe bien car il y a à peine quelques jours, nous étions surtout concentrés sur la vigne et les labours et semailles d’Automne. Cela veut dire aussi, qu’en matière viticole, les travaux s’enchainent sans interruption.

Il a fallu mettre en eau les barriques bordelaises qui vont recevoir bientôt le jus de presse du Petit Manoir… ? et oui, nous n’avons plus assez de place pour les soutirages et la valse des cuves est un véritable casse-tête.

Belle-vue vient d’être soutiré avec les cuves 2 et 5 qui vont dans la cuves 5, 4 et 6 qui vont dans la cuves 2, pendant que le vin de presse va dans la cuves 7 et que le surplus des cuves 1 et 3 continue de fermenter dans la demi-muid bourguignonne !

La cuve blanche qui est uniquement dévolue au soutirage ne contiendra pas tout le jus de la cuve des Joualles ou du Petit Manoir. Il faut donc impérativement libérer une des cuves de Belle-vue pour y mettre le surplus.

Une fois cela fait, il ne reste aucune cuve de libre pour la presse et des Joualles et du Petit Manoir !

C’est alors que l’utilisation des barriques réformées mais parfaitement propres, permettront de faire office de contenant. Une fois les deux cuves Lejeune re-remplies des Joualles et du Petit Manoir, la cuve de soutirage recevra les vins de presse stockés dans les barriques… ! Ouf ! Il restera alors à placer le Petit Manoir dans les amphores… mais il faut que celles-ci arrivent au chai… les autres contenant encore le 2010.

En tout cas l’écoulage de Belle-vue s’est très bien déroulé avec des jus de presse vraiment intéressants.

Je suis toujours impressionné par le gâteau de marc. On a vraiment envie de le découper et de le manger ! En fait, il va rejoindre le compost pour être remis dans la vigne cet hiver. Il y a beaucoup de matière organique dans le marc, et en bio, on recycle le maximum ! Il n’y a pas de petites économies pour épargner les minéraux.

Nous sommes aussi dans la préparation des barriques bourguignonnes serties de feuillards des tonnelleries Rousseau… dévolues aux cuvées Barbeyrolle et Alba… Avec le logo du Domaine de la Voie Blanche gravé dessus

Ce n’est pas pour cela que nous utilisons des barriques bourguignonnes même si cela flatte notre égo… mais les techniques de chauffe correspondent bien à ce que nous recherchons. Nous n’utilisons plus de Bordelaises depuis maintenant deux années, alors que les tonnelleries Saury sont à Brive, à80 km de notre chai et qu’elles produisent des barriques de grandes qualités ! Mais tout est une affaire de goût et le choix des tonneaux est très important pour la conception du vin.

J’ai, je dois dire, souvent été déçu par les bois utilisés par nombre de tonneliers… d’ailleurs, la cuvée Petit Manoir se fait en amphores et la cuvée Joualles est « franc de cuve ». L’idée de mettre le vin dans du bois ou du bois dans le vin (c’est pour moi pareille), me semble fleurter avec l’aromatisation… si ce n’est la pratique historique de l’utilisation des barriques qui légitime leur emploi. Enfin, c’est un vaste débat.

Il est vrai qu’un bon vin élevé dans de bonnes barriques se trouve bonifié, voire même révélé, comme le sel révèle des arômes d’un bon plat. Le bois est naturel, et s’il est bien travaillé, il constitue un outil de vinification exceptionnel. Mais je dois dire que l’argile, autre matière historique participant à l’élaboration vinique, me semble plus proche de ma démarche qui est de rechercher le fruit le plus pur et la vinification la plus proche du sol qui a nourrit la plante. Le raisin ne quitte l’argile que pendant le mois de fermentation… puis y revient… c’est presque un voyage initiatique… et les résultats sont exceptionnels !

Je ne garde le bois que pour deux de mes cuvées auxquelles une partie de notre clientèle est attachée… je ne veux pas la décevoir, et après tout, tout notre travail est d’apporter du plaisir !

Maintenant que les vendanges sont faites, le travail de chai est en pleine effervescence. Il faut amener les moûts jusqu'au bout de leur fermentation et extraire le maximum de parfums.

Après chaque opération je goûte le jus pour être sûr d'extraire des bons arômes. C'est comme lorsque l'on presse le marc, il y a un moment où le vin de presse n'est pas satisfaisant. Alors j'arrête de presser. Si, après un remontage ou un delestage je m'aperçois que le moût se durcit ou autre... j'arrête le remontage et j'essaie une autre technique... par exemple le pigeage.

Il faut aussi bien surveiller les températures... c'est crucial pour le type d'extraction que je cherche (c'est-à-dire le fruit!) et pour contrôler le bon déroulement de la fermentation pour des moûts à 14,30° potentiel.

Hier, le 14 mars, la malo du vin de presse s’est enfin terminée ! Finalement, il aura fallu attendre quatre mois pour le vin de goutte et cinq mois pour le vin de presse, pour finir les malos cette année. Chaque année est différente. Comme je ne mets aucune levure ou bactérie pour faire la malo, je dois attendre le bon vouloir de la nature… et celle-ci sait se faire attendre. A la dégustation le vin de presse se mâche bien. Il va apporter aux deux cuvées Les Joualles et le Petit Manoir cette rondeur et cette densité en bouche que j’aime tant. Bien sûr tout est affaire de dosage dans l’assemblage, et cela c’est le grand plaisir qui précède la mise en bouteille. Je le fais avec Frédéric Thiollet, l’œnologue qui s’occupe de nos vins. C’est très important d’avoir quelqu’un d’extérieur lorsque l’on déguste. Son avis est souvent très instructif voire décisif, même si en fin de compte, je prends la décision finale. Une pratique que j’aime bien faire est aussi de prendre l’échantillon assemblé et de le gouter à la maison pendant un repas. Là, j’ai tous mes repères olfactifs et psychologiques. C’est souvent après cet examen que la décision se concrétise. Aussi, je fais des vins pour être bu pendant les repas et non pour faire des concours de beauté ! Il m’est souvent arrivé de gouter un vin dans une dégustation, de le trouver formidable, ensuite de l’intégrer à un repas et d’en être déçu. Certains vins disparaissent littéralement à l’épreuve de la gastronomie. Et pour moi, c’est un véritable problème. Le vin se partage durant un repas en présence d’amis. C’est pour moi le sens principal qui me pousse à en faire. Un vin qui n’est bon qu’en dégustation est un vin à qui il manque une âme. Il a fallu donc soutirer le vin et laver la demi-muid.

Une fois lavée, il faut la protéger… je brule une petite mèche de soufre, une fois la barrique bien égouttée (une journée au moins). J’en ai profité pour faire un dernier prélèvement du vin élevé en jarre avant la mise en bouteille qui se fera bientôt.

Résultat ; très, très bon vin. Très équilibré, avec beaucoup de parfum, de souplesse et de finesse. Seule la première amphore a un problème oxydatif… elle ne sera pas assemblée aux autres. Au fait! pour ceux qui encore Les Deux Collines 2006 et Barbeyrolle 2006 dans leur cave, ils sont à leur apogée actuellement. Il faut commencer à les boire.

Après 32 jours de cuvaison, nous nous sommes décidés à écouler le Petit Manoir et les Joualles. Barbeyrolles est fait depuis une semaine. Ce matin, lever 6h00, ouverture du chai et préparation du décuvage de la première cuve,

il pleut sans discontinuer depuis plusieurs jours. Impossible d'aller sur les terres, le labour n'a pas été fait... tant pis, il faut de toute façon séparer le vin du marc et le préparer à faire sa fermentation malolactique... la FM comme on dit. Après un pompage du vin pour le mettre dans la cuve de soutirage (voir photo), on fini d'écouler à la bassine, tout doucement,

Le jus qui s'écoule est le resultat de la première pression, celle du poids du marc qui dégorge le vin naturellement. C'est un liquide interessant qui arrive, particulièrement bon... on ne veut pas le gacher. Puis vient le moment très physique du décuvage, on ouvre la porte qui était fermée depuis les vendanges, pour extraire les parties solides.

L'ouverture est un moment émouvant. La cuve semble avoir gardée le secret de la fermentation qu'elle a abrité depuis 1 mois. C'est comme si l'on ouvrait la porte d'un trésor... la première chose que je fais est de regarder le marc et de sentir les peaux ainsi exposées. Il ne faut aucune mauvaise odeur pour décider de presser le marc. Par les parfums que l'on découvre, c'est comme un voile qui se lève sur ce que sera peut-être le vin. J'ai souvent remarqué que le marc pouvait indiquer les vins futurs... c'est lire dans le marc du vin. Un moment particulièrement important. Aujourd'hui, j'ai senti de la framboise, du café et de la cerise. En tout cas le marc est parfait pour être pressé... aucune trace de mauvaises odeurs: piqûre, volatiles et autres plaisirs acides.

On avance lentement avec une pression continue, régulière et douce... enfin douce, au bout d'un moment l'étreinte... à 100kg de pression... finit par ne plus être douce... pour le marc, bien sûr! Enfin... la passion laisse passer tant de choses... celle du vin bien entendu. Le vin de presse est constamment goûté et mis dans une deuxième cuve. Il sera traité différemment du vin de goutte et réintégré dans le vin au moment des assemblages et dans une quantité qui sera choisie dans le but d'un équilibre recherché. Le reste, s'il y en a, sera ajouté à une autre cuvée. Demain on continue les écoulages, décuvages... puis après, peut-être que le ciel nous permettra de revenir à la terre.

Avant-hier, le domaine a pu enfin mettre en bouteilles Les Joualles 2009 et Le Petit Manoir 2008. C'est notre oenologue Frédéric Thiollet qui a pris les opérations en main, une défection dans son personnel l'a obligé à mettre "la main à la pâte". Toute la famille s'est mobilisée... le Domaine de la Voie Blanche est une entreprise familiale... rosaline, Frédéric Thiollet et françois commencent le travail.

Le problème des petits domaines viticoles est qu'ils n'ont pas les structures qu'ont les grands. Ainsi, les locaux de vinifications ne sont pas assez grands pour faire la mise en bouteille dans le chai, alors, on la fait dehors et on s'organise pour choisir un jour où il ne pleut pas.

François veut être à tous les postes, ici il place les bouchons dans l'embouchoneuse

là il supervise le placement des bouteilles vides

puis il inspecte les bouteilles pleines et bouchées avec Constantin

Le vin est directement tiré de la cuve dans le chai

puis arrive dans les bouteilles grâce à un circuit astucieux... euh! ingénieux (fait pas des ingénieurs) qui permet de placer le vin dans la bouteille avec le maximum de garantie sanitaire et organoleptique.

Tout se fait avec un appareillage à dimension humaine et qui ne dépasse pas 1000 bouteilles par heure... c'est à dire, une vitesse... de tortue. Mais voilà, je ne veux pas brusquer le vin... on a donc décidé d'une mise... toute en douceur. Les premières cuvées d'un vin disparu, sont enfin en bouteilles... la renaissance entame son processus. Le Périgord Noir avait perdu son sang dont il abreuvait son peuple depuis tant de siècles... il le retrouve enfin... ce sang qui s'est interposé dans les nombreuses guerres fraticides, et qui après les tragédies meurtrières médiévales, remettait du lien de vie entre les gens. Ce breuvage divin, qui fait couler tant d'encre aujourd'hui, mais qui continue de couler à flot dans les fonds des tavernes... là où l'on peut se mettre en retrait du monde et des ses sauvages inquisitions, pour partager avec des amis, un bonheur immense... celui de boire à la santé d'un autre... un autre qui dépasse la simple taverne pour coïncider avec l'humanité... un partage infini.

Les terres des coteaux de la rive droite de la Dordogne, sont constituées de l’association d’une roche fertile, l’argile, d’un sédiment drainant et riche en calcium, le calcaire, et de dizaine de minéraux et d’oligoéléments qui forment ensemble un sol merveilleux pour la vigne. Pour moi, il était évident que le nouveau chai du Domaine de la Voie Blanche soit aussi le produit de ce terroir, et donc qu’il ait dans ses matériaux de construction, des éléments du sol de la vigne et de ce qui l’entoure. La recherche de cette continuité entre le vignoble qui produit le raisin et le chai qui le transforme en vin, est essentielle. Nous avons donc décidé, avec Nathalie, d’opter pour un mur extérieur en torchis. Technique de construction totalement naturelle, aux qualités thermiques et hygrométriques exceptionnelles, à l’ancienneté plongeant son histoire dans la nuit des temps et dont les matériaux sont disponibles sur notre domaine. Nous sommes donc allés à la vigne pour prélever l’argile rouge qui se trouve dans le sous sol de l’une de nos parcelles.

J’avoue ne pas avoir eu le courage de creuser à la main l’argile aussi lourde et difficile, d’autant plus qu’il m’en fallait plus d'1 tonne ! Au bout de 30 cm de profondeur, on a trouvé l’argile que je cherchais, une argile aux couleurs profondes, intenses et à la texture dense, presque compacte et légèrement sableuse

Il nous a fallu remplir plusieurs remorques pour obtenir le volume nécessaire. Le deuxième élément du torchis est la paille. Nous n’avons pas été loin pour la trouver car c’est la paille de notre blé rouge qui pousse au milieu des vignes que nous avons prise

La qualité de cette paille n’est plus à démontrer. Elle dispose d’une tige longue, imputrescible et particulièrement solide, d'un jaune quasi or et lumineux. Avec un broyeur à sarments nous avons pu la découper en plus petit morceaux. Puis, nous avons acheté un peu de sable et de chaux naturelle pour améliorer la structure et permettre à l’argile de « prendre ».

Une fois tout en place, Serge à commencé à travailler. Tout d’abord, il a fallu poser le colombage ce que nous avions fait en hiver

Tout est fait en lambourdes de châtaignier directement prélevées dans notre bois, puis sciées dans une petite scierie à 4 km du domaine. Elles sont disposées de telle manière que les poussées par le poids du torchis, se répartissent irrégulièrement, évitant ainsi des phénomènes de concentration de masse, dangereux pour la structure. Puis serge a mélangé l’argile, la paille, le sable et la chaux, avec un peu d’eau de pluie

Puis, il a fallu mettre le torchis en montant progressivement un coffrage fait de planches clouées sur les lambourdes formant le colombage, torchis posé sur une semelle en pierres. L'épaisseur de 15 cm du torchis, ne nous permettant pas de le poser comme un enduis. Nous recherchons une masse lourde pour créer une inertie thermique.

Chaque jour il ne faisait qu’un tiers du mur afin que la partie maçonnée ait le temps de « prendre » avant de rajouter celle qu’elle devra porter

Il y a eu donc alternance de coffrage, remplissage, décoffrage, attente parfois de deux jours selon le temps, puis de nouveau coffrage etc…

Arrivé en haut, serge a décidé d’enlever une planche sur deux afin que le mur respire et sèche sans s’effondrer. Le torchis n'étant pas encore tout-à-fait "pris", il faut être très vigilant à ne pas le "libérer" trop tôt. Le mur fini, 3 mois seront nécessaires pour qu'il soit vraiment sec.

Une fois la rigidité parfaitement engagée, serge a voulu lisser le torchis pour lui donner un peu de forme et éviter en cas de pluie latérale, que l'eau ne s'accroche dessus

Ainsi, le chai terminé,

avec du calcaire concassé à même le sol d'origine, et un parquet en châtaignier à claire voie sur les allées; le chai peut enfin recevoir les amphores et les barriques de chêne. C’est un moment émouvant, le vin peut reposer naturellement dans l’élément qui l’a fait naître et continuer son élevage avec un « sevrage » tout en douceur.