Je vous avais promis, il y a déjà plusieurs mois de vous parler de l'huile de noix. En effet, le Domaine de la Voie Blanche, a dans ses cartons la perspective de produire non seulement du vin du Périgord noir, mais aussi de l'huile de noix haut de gamme. Il faut dire que nous sommes dans une région extraordinaire pour cela. Connu de l'antiquité jusqu'au XIX° pour produire du vin et du blé de première qualité, le Périgord est aussi un grand producteur de noix en appellation Controlée. Plusieurs arbres sont possibles pour produire de la noix du Périgord... même la Franquette qui est une noix qui nous vient des Alpes!!!
Mais l'arbre Roi, majestieux, produisant les noix les plus exquises est le Grandjean.
Il produit une noix savoureuse et pleine. Elle est de petite taille et provient spécifiquement du Périgord noir:
Ici, on la voit à côté d'une autre noix du Périgord, la Marbot.
Une fois celle-ci récoltée à la main à l'automne, on la sèche rapidement afin qu'elle ne devienne pas "rouge". Plusieurs techniques sont adoptées, de clayettes placées au dessus d'un feu (traditionnelle), au séchoir à air pulsé (moderne) en passant par un séchoir solair (écolo-post-moderne)
L'hiver est la saison où la campagne se vide de ses habitants et où seuls les paysans restent. C'est le moment où l'on se réunit à la veillée et où l'on casse les noix entre amis, devant un bon feu de cheminée et des pichets de vin nouveau. Cette activité permet de séparer la coque (non comestible) du cerneau. Je n'ai pas de photos, mais promis, à l'occasion, je vous en montrerai...
Puis, au mois de Février, on prend rendez-vous dans un moulin à huile pour faire ce fabuleux liquide. Le notre se trouve à Sainte-Nathanel à environ 20km de notre Domaine. Ce moulin date du XVIII° siècle et n'a pas évolué depuis. Pourquoi? parce qu'il est arrivé à son optimum de fonctionnement. C'est comme le violon, qui, même employé aujourd'hui dans des oeuvres modernes, a atteind son degré de perfection au XVIII° en Italie à Crémone.
Ce moulin utilise comme énergie, le ruisseau d'à côté... il est donc parfaitement écolo... avec un coeff en CO2 particulièrement attractif.
Il est constitué de trois éléments: la roue pour écraser les cerneaux de noix (au milieu au fond), le chaudron pour chauffer la pâte (à droite) et le pressoir pour extraire l'huile (à gauche).
On amène les sacs de cerneaux qui sont mis dans le bac où se trouve la roue
puis la roue écrase les cerneaux qui les transforme en pâte. Le mouvement de la roue est produit par un ensemble d'engrenages qui sont actionnés par une roue de moulin à eau, comme pour les moulins à farine.
La pâte est ensuite mise dans le chaudron qui va la chauffer légèrement afin de faire évaporer l'eau et concentrer les parfums. On peut choisir trois type de chauffe: léger, médium et fort. Le feu est au bois.
Ensuite, la pâte est transférée dans le pressoir grâce à une pelle en bois. On la place dans un tissu très épais qui est placé dans un bloc en bois très solide. On ferme le tissu, puis on pose le couvercle sur l'ensemble. Par le même système d'engrenage que pour la roue, système d'engrenage qui tourne en permanence, on met en marche la presse en enclanchant la vis sur l'engrenage.
puis elle est pressée
une fois pressée la fabuleuse huile de noix du Domaine de la Voie Blanche est mise dans les bonbonnes
Après une nuit de repos, nous pouvons enfin la déguster avec un bon plat de haricots blancs façon périgordine... bien sûr! Les photos faites au moulin l'ont été par mon ami Mark Plazzotta... un sacré coup d'oeil!
