jeudi 15 octobre 2009
la chaleur et le froid
Par marc Dalbavie, jeudi 15 octobre 2009 à 23:10 :: Données techniques des vins
Aujourd'hui, je viens d'entendre les oies dans le ciel. Elles ont commencé leur périple qui les mène du Nord au Sud. Le froid arrive, le thermomètre approche les 3° au petit matin. Le froid va progressivement envahir la campagne pendant que les oies migrent, cherchant la chaleur africaine après avoir goûté celle de la Norvège. Le jeu du chaud et du froid est au coeur de ma vinification. Je cherche, par ces températures et leur alternance, à faire migrer les tanins et les parfums, des peaux du raisin vers son jus. Plus je chauffe, plus je découvre des tanins soyeux et des couleurs profondes, mais aussi plus je chauffe, plus je perds mes parfums fruités, ma fraicheur. Alors je refroidis pour emprisonner ces magnifiques odeurs que 10 jours de macération à froid avaient dénichées dans les recoins des peaux. Tout est affaire de choix, soit je cherche des tanins qui me donneront de la puissance et de l'espace, soit je cherche du fruit qui me donnera de la fraicheur et des arômes friands. Trop de tanins, et surtout des mauvais tanins, et la dureté s'impose... trop de fruit, et la légèreté se transforme en superficialité! En fait, il faut goûter, regoûter, encore goûter... ne jamais croire que chaque geste est automatique. L'année dernière les raisins étaient différents. Si j'applique les mêmes gestes aujourd'hui... je n'extrairerai pas les mêmes substances. En fait, ce que je cherche c'est l'intimité du raisin... ce qui est caché en lui et qui chaque année change. Quelquefois je me dis... si tu veux respecter ton fruit, laisse la fermentation se faire d'elle même, va vers le "non-agir", selon la célèbre formule de Fukuoka. Pourtant, il me semble que respecter mon raisin, c'est m'adapter chaque année à ce qu'il m'apporte. Le respecter c'est le dévoiler... c'est vaincre sa timidité qui de simple arôme de raisin, explose en parfums de cuir, de griotte, de cassis, de sous-bois, de framboise, de réglisse... Finalement, c'est comme un rituel où chaque année, le fruit ne laisse deviner ses atours, qu'à ceux qui en font... une quête! Oh! ce n'est pas le Graal... quoique! En tout cas, c'est le moment où, après des mois de labeurs et de labours, le corps tout entier, épuisé par le travail physique... se ramasse en une concentration de tout son être sur la vue et l'odorat pour se fondre dans l'impalpable du goût et la beauté des couleurs. Sans atteindre au sublime de la danse, il y a quelquechose qui s'en rapproche... tant d'efforts physiques au service du "beau" d'un côté... du "bon" de l'autre. Cela ne veut pas dire pour moi que faire du vin est un Art. Certainement pas. Il y a trop de modestie dans ce que je fais pour y prétendre. Et que suis-je sans la nature. Mais en tout cas, on peut faire du vin avec art... ou y tendre. La cuvée "la Métairie" est a 996 de densité... le Petit Manoir à 1015. Le moment est crucial. On est en pleine phase acloolique... donc pas d'extraction... mais par contre, il faut garder la chaleur (25°) pour que les levures aillent jusqu'au bout... ce n'est pas gagné.
