Domaine de la Voie Blanche

Bon, je devrais faire une photo... mais de quoi? si!l'automne arrive et le feuillage de la vigne est en train de changer de couleur. Le vin lui continue sa fermentation. Les parfums sont d'une intensité incroyable: cassis, framboise, vanille... les tanins sont soyeux... pourvu que ça dure! Après 3 jours de fermentation à 28° pour extraire des tanins fins, j'ai réussi à faire descendre la fermentation à 23°. Je maintiens cette température pour éviter d'extraire de la dureté. En fait, je cherche l'espace! Le fruit m'interesse, mais l'espace me passionne. Le fruit est flatteur, agréable, présent... l'espace nous dépasse! On a l'impression de boire un nectare qui a une profondeur qu'on arrive pas à atteindre. On n'arrive pas a épuiser les sensations qu'il nous provoque.

Je ne suis pas modeste! certes! mais c'est avec humilité que j'avance dans ce chemin. Je ne sais pas où je vais, je ne suis pas sûr du résultat... j'avance... nourri pas une conviction que je cherche, non pas ce qui est puissant et fort (le fruit) mais ce qui est impalpable. Je ne suis pas sûr d'y arriver... pardon pour mon ambition... c'est pour votre plaisir

mais c'est aussi pour lui... un vieux paysan... un des derniers... notre histoire... notre nature... je lui dois tout

Voilà, tout commence. Samedi on a encuvé les merlots du Petit Manoir (le vin de Saint-Cyprien en Périgord Noir). De samedi à mercredi on a fait une macération pelliculaire à froid, puis mercredi soir on a chauffé le moût pour le mettre à 27°. La fermentation à commencé ce matin avec 1105 de densité et 26° de température. J'ai fait un pigeage vers 10H00, puis cet après-midi, j'ai fait un remontage... la densité est tombée à 1075 et la température à 28° à 22H30. Le goût du moût est très riche, concentré et sucré. C'est un nectare... pas du tout désaltérant... mais tout le fruit est là. Il faut que je puisse extraire au maximum ces parfums de fruit qui sont donnés par la nature et particulièrement par ce terroir. On ne peut pas encore savoir comment sera le vin... c'est un mystère... et en même temps c'est passionnant. Je suis dans l'attente de 3 années de travail difficile pour arriver à aujourd'hui. Je commence à connaître cette vigne. Elle ne donne pas tout tout de suite...! pour le jus de raisin et le vin... je ne sais pas comment elle va se débrouiller. C'est de la pure découverte. Pour le moment, tout se passe bien... c'est plutôt dans la cour des grands que ce terroir a envi de jouer... je ne suis pas sûr de le suivre. Un bon vin fruité, souple et facile à boire me plairait plus q'un vin riche, puissant et... difficile à boire! Enfin, notre vigne fait ce qu'elle veut... on s'adaptera!

Voilà, la vendange est terminée à Saint-Cyprien. Elle a duré deux jours. Elle s'est faite avec des cagettes, passage de 12 heures en chambre froide puis foulée et éraflée, + 3 tris successifs: à la vendange, à la mise en cagette et au fouloir-érafloir. Les premiers résultats viennent de tomber:

Acidité total: 4.30 g/l

Acide malique: 1.1 g/l

Azote: 283 mg/l

PH: 3.12

degrés: 14°8

Commentaire de l'oenologue Frédéric Thiollet: "Concernant les résultats d'analyse de votre jus, nous pouvons dire que la maturité est atteinte... peu d'acide malique, signe de bonne maturité. Le degré est élevé ce qui n'est pas négatif pour un vin de garde...".

Quand je pense que tout ce terroir fantastique du Périgord Noir entre Limeuil et Sarlat sur la rive droite de la Dordogne, où la vigne était reine il n'y a pas 100 ans, avait été abandonné pour "de meilleurs" terroirs dans les plaines à maïs de Bordeaux et Bergerac!!!! Je réalise à quel point la notion de terroir a été galvaudée. Quand à la construction des AOC "pour améliorer la qualité des vins", certes elle a englobée des terroirs magnifiques mais aussi elle a créé des vignes non pas pour la qualité de leur sol mais pour leur proximité géographique avec les bassins de production viticole! Ainsi, une appelation, c'est d'abord un grand cru placé à proximité d'une voie de communication (principalement des ports ou près de voies navigables), qui a engendré une économie viticole, qui ensuite absorbe pour des raisons évidentes les domaines agricoles voisins qui ne sont pas forcément placés sur des terres à vigne, domaines qui se transforment en château... et le tour est joué. Sauf que cela à engendré une masse importante de mauvais vins, qui inondent les marchés et détruisent l'image du vin français dans le monde. Et cerise sur le gâteau, on a sacrifié des terres à vigne, qui n'étaient pas bien placées sur le plan de la géographie économique, alors que les voies de communication au XXI° siècle on été transformées et étendues sur tout le territoire... peut-être que la crise du monde viticole permettra, dans une économie comme la nôtre où les rivières ne sont plus les voies de transport uniques, une réappropriation de ces terroirs disparus... qui sait?