Domaine de la Voie Blanche

Il ne s'agit pas pour moi de refaire le vin d'Apicius, de Caton, de Pline ni de Columelle. Je ne chanterai pas, après un bon repas arrosé de vin antique servi dans des sextarius, les vers de Catule, d'Hésiode, de Tibule, ni de Virgile. Je ne ferai jamais le célèbre vin de Falerne, préféré de César, Strabon ne connaissait pas encore le Périgord et Vitruve n'est pas l'architecte de mon chai... immense désespoir. "L'homme est un être gai et inconsolable" disait Pascal! Pourtant un chai datant du II°siècle après JC se trouve à quelques KM de mes vignes... perdu dans le Périgord Noir. On y a peut-être appliqué les techniques agricoles de Varron, et Ausone a dû le connaître... ce chai. Je pourrais me réclamer de cette vertigineuse ascendance... moi.... vigneron périgourdin, perdu dans une région où la vigne a disparu! Mais voilà! Les jarres comme celles de la photo ont aussi disparu du sarladais. On ne trouve même plus de culleus (égale à 20 amphores), ni d'urna, de modius, de congius, de quartarius et de cyathus. Ce passé lointain est enfoui dans le sol de mes ancêtres... qui avaient pour noms Albavia, Petit de la Plante, Borneuhl, Calvimont, l'Herm... ils portaient la dague sur la hanche droite, buvaient de l'Oeil de Perdix et parlaient l'occitan... cette vieille langue presque perdue elle aussi. C'est de leurs tombeaux que j'entends ce chant monter en moi et qui m'a poussé à faire renaitre le ceps tant choyé, afin que de nouveau ruisselle des pressoirs, ce sang divin, qui remplit le calisse, magnifie la poule aux truffes, et comble de joie le paysan périgourdin, pieux et travailleur. C'est sur ces âges anciens que je construis le nouveau. Je ne cherche pas la modernité... elle est pour moi éventée! L'inox ne me convient que pour y réinventer la terre cuite. L'argile, sa fertilité nourrit mes raisins et leur donnent ces parfums si subtils. C'est dans un ventre d'argile que le vin doit se blottir, argile qui l'a "enfanté". Cette ligne qui met toujours le vin au contact de la terre, me montre le chemin que je dois suivre. La fluidité du vin et la fragilité de ses essences cherchent comme magnétisées, le sol originaire. C'est pourquoi j'ai tant recherché à acquérir des amphores ou des jarres. C'est maintenant chose faite. Enfin! les jarres en terre cuite sont arrivées.

Bon! elles ne viennent pas de loin puisque le potier qui les fabrique est à Castelnaudary... mère de la pureté cathare et du cassoulet. J'ai mis du temps à les trouver, jusqu'à ce que Tim Harrison ne me parle de Stéphane Azemar, merveilleux vigneron cadurcin (le Clos d'un Jour) et un des "pionniers" de la terre cuite vinicole. C'est lui qui m'a orienté vers un potier qui fait des jarres à la main. Je me souviens, en visitant le Clos des Fées, Hervé Bizeul m'avait parlé de la marmitte norvégienne. Une marmitte en terre cuite où l'on met les légumes, la viande et autres condiments, qu'on enterre le matin après l'avoir un peu chauffée, et qu'on laisse toute la journée ainsi... non pas cuire les aliments, ni même les mijoter, mais comme pour l'humus, les "minéraliser"... afin qu'ils prennent un goût et une texture savoureuse et moelleuse. Le soir, ces "vikings" revenus de la chasse déterraient la marmitte et... cela leur donnait l'idée d'envahir la France!!! Les moniales de l'Abbaye de Solan n'enterraient-elles pas leurs amphores de vin au pied des arbres? La terre cuite a certainement des secrets à dévoiler... quelle beauté

Le grain des parois est à la fois, lisse, étanche au liquide, perméable à l'air, granuleux et poreux (çà c'est pour la respiration). En fait, selon le temps de la cuisson (à 1000°), l'argile peut être plus ou moins poreux. La forme ellypsoïdale est d'une pureté incroyable. Elle permet de créer une circulation interne des énergies. Evoquer une sorte de plongée dans l'univers antique... d'avant les barriques de bois... c'est nous transmettre, au delà du chaos qui a suivit, le raffinement d'une civilisation disparue mais dont nous tirons nos plus anciennes racines. Le vin était fermenté et élevé dans des jarres ou amphores en terre cuite. Cette idée m'a toujours troublé... surtout la gestion de l'oxydo réduction, qui est notre outils d'élevage.

Le bois est aussi un magnifique contenant pour le vin... mais il a tendance à apporter ses arômes... arômes quelquefois discutables. La terre cuite elle, n'amène aucun parfum... elle ne fait que purifier les arômes internes du vin: elle les "minéralise". Gôutez le Clos d'un Jour, vous comprendrez! Malheureusement, plus personne en Périgord ne peut m'apprendre à élever le vin en amphore. Il faudra tout réinventer. Il faudra tatonner, expérimenter, essayer, se tromper, reessayer, se décourager... et reprendre espoir. C'est une recherche presque impossible... comment soutirer, laver les jarres, avec quel produit, les protéger des volatiles, les ouiller, les déplacer, les sécher, les conserver... tout cela avec le maximum de propreté et de garanties sanitaires? Aujourd'hui, une fois dans le chai, il a fallu les mettre en eau pour "roder" l'argile. Un mois de mise en eau avant de mettre le vin!!!

A peine Nathalie venait-elle de remplir les jarres qu'elles étaient déjà à 1/3 vide!!! Heureusement que ce n'était pas du vin. Début de l'exploration et de l'aventure.... on n'a pas fini d'être surpris.

Aujourd'hui, je viens d'entendre les oies dans le ciel. Elles ont commencé leur périple qui les mène du Nord au Sud. Le froid arrive, le thermomètre approche les 3° au petit matin. Le froid va progressivement envahir la campagne pendant que les oies migrent, cherchant la chaleur africaine après avoir goûté celle de la Norvège. Le jeu du chaud et du froid est au coeur de ma vinification. Je cherche, par ces températures et leur alternance, à faire migrer les tanins et les parfums, des peaux du raisin vers son jus. Plus je chauffe, plus je découvre des tanins soyeux et des couleurs profondes, mais aussi plus je chauffe, plus je perds mes parfums fruités, ma fraicheur. Alors je refroidis pour emprisonner ces magnifiques odeurs que 10 jours de macération à froid avaient dénichées dans les recoins des peaux. Tout est affaire de choix, soit je cherche des tanins qui me donneront de la puissance et de l'espace, soit je cherche du fruit qui me donnera de la fraicheur et des arômes friands. Trop de tanins, et surtout des mauvais tanins, et la dureté s'impose... trop de fruit, et la légèreté se transforme en superficialité! En fait, il faut goûter, regoûter, encore goûter... ne jamais croire que chaque geste est automatique. L'année dernière les raisins étaient différents. Si j'applique les mêmes gestes aujourd'hui... je n'extrairerai pas les mêmes substances. En fait, ce que je cherche c'est l'intimité du raisin... ce qui est caché en lui et qui chaque année change. Quelquefois je me dis... si tu veux respecter ton fruit, laisse la fermentation se faire d'elle même, va vers le "non-agir", selon la célèbre formule de Fukuoka. Pourtant, il me semble que respecter mon raisin, c'est m'adapter chaque année à ce qu'il m'apporte. Le respecter c'est le dévoiler... c'est vaincre sa timidité qui de simple arôme de raisin, explose en parfums de cuir, de griotte, de cassis, de sous-bois, de framboise, de réglisse... Finalement, c'est comme un rituel où chaque année, le fruit ne laisse deviner ses atours, qu'à ceux qui en font... une quête! Oh! ce n'est pas le Graal... quoique! En tout cas, c'est le moment où, après des mois de labeurs et de labours, le corps tout entier, épuisé par le travail physique... se ramasse en une concentration de tout son être sur la vue et l'odorat pour se fondre dans l'impalpable du goût et la beauté des couleurs. Sans atteindre au sublime de la danse, il y a quelquechose qui s'en rapproche... tant d'efforts physiques au service du "beau" d'un côté... du "bon" de l'autre. Cela ne veut pas dire pour moi que faire du vin est un Art. Certainement pas. Il y a trop de modestie dans ce que je fais pour y prétendre. Et que suis-je sans la nature. Mais en tout cas, on peut faire du vin avec art... ou y tendre. La cuvée "la Métairie" est a 996 de densité... le Petit Manoir à 1015. Le moment est crucial. On est en pleine phase acloolique... donc pas d'extraction... mais par contre, il faut garder la chaleur (25°) pour que les levures aillent jusqu'au bout... ce n'est pas gagné.

Pendant que la cuvée "village" est en train d'évoluer vers la dernière ligne droite, le Petit Manoir, après 10 jours de macération pelliculaire à 10° de température, entame sa fermentation avec déjà 20° dans la cuve. Il a 14°5 de degrés d'alcool potentiels, ce qui veut dire qu'il faut absolument soigner son parcours fermentaire, pour éviter qu'il ne s'arrête en chemin! Chaque jour, il subira un remontage doux et un délestage tout aussi dénué d'agressivité... tout cela pendant la phase aqueuse. Mais avant tout, nous faisons tout avec georges-alain en goutant le moût pour juger des concentrations et d'éventuelles défauts qui pourraient survenir

Au domaine, il n'y a pas de recette toute faite... seule la dégustation nous conduit. Une fois celle-ci nous ayant donné des repères, nous avons décidé, ce soir, de faire un mini delestage, pour aller chercher les arômes prisonniers des peaux, et pour libérer du jus.

Une fois les branchements réalisés nous nous décidons à "écouler" le précieux nectar en lui faisant prendre un peu d'air.

Le jus est déjà presque noir... l'extraction va donc pouvoir se faire tranquillement. On envoi le jus dans une autre cuve en inox

celle-ci est munie d'un "drapeau" qui permet de garder la chaleur de la grande cuve

Ensuite georges-alain, remonte le jus pour l'asperger sur le marc du petit manoir, le briser et extraire le maximum de complexité

Tout ceci se fait deux fois par jour... selon la dégustation. Le Petit Manoir va monter en température... puis je le stabilserai pendant deux jours vers 28° pour le faire redescendre vers 24°. Ceci afin de chercher de l'ampleur, cet espace que nous voulons conquérir

Les analyses de l'agrément viennent de tomber pour la première cuvée du vin du Périgord Noir.

Petit Manoir

Alcool: 14.66°; Acidité volatile: 0.35; AV en acide acétique 0.43; Anhydride sulfureux total: 9mg/l; Anhydride sulfureux libre: <4 mg/l; Acide malique: 0.70 (la malo n'est pas faite encore. On attend tranquillement le Printemps); Glucose+fructose: 0.4 g/l

Couleur profonde, beaucoup de gras, parfums intenses de framboise, cerise, cassis avec des touches vanillées... un petit peu de cuir émergeant, en évolution constante, tanins présents, souples et bien enrobés, belle longueur et puissance en bouche. Encore un peu dur avec la réduction. A suivre...

Et oui, faire du vin c'est "produire" du vin... mais ce n'est pas tout. Il y a comme un engagement de vie à faire du vin, et l'engagement quelquefois vous dépasse et irradie votre famille. Ainsi, notre fils françois à voulu nous aider pour mettre le vin en barrique. Et il ne s'est pas trop mal débrouillé

C'est lui qui a préparé les barriques dont certaines sont neuves, et d'autres sont des essais de demi-muids bourguignonnes. Il a fallu les placer les unes à côté des autres.... et il s'en est plutôt bien sorti.

Je vous mentirais si je ne vous avouais pas que je l'ai aidé... mais il a tenu faire de nombreuses opérations lui-même, particulièrement le remplissage à l'aide pistolet...

c'est une opération qui l'a captivé... le pistolet y est pour quelquechose... mais même la frappe sur la barrique pour faire remonter les bulles... il a refusé que je l'aide

alors! voilà, je ne sais pas si il voudra être vigneron... mais d'ici là, il m'a donné un sérieux coup de main. Et le vin est maintenant en barrique pour faire sa malo... et oui tout est en retard au domaine... une "vendange tardive"... une cuvaison longuissimo... un écoulage tardif. Bon je crois que l'important c'est que le vin continue tranquillement son bonhomme de chemin! Demain je vous parle de viticulture bio!!!!

Ca y est! Nous avons écoulé le Petit Manoir et pressé le marc. 14,85° pour le jus de goutte!!! 13,90° pour le vin de presse. Les sucres (fructose) sont à 0,3... c'est à dire que la fermentation est techniquement finie. Comme les maliques sont à 0,72... bref! il n'y en a presque pas, la fermentation malolactique risque d'être rapide. Ce sont des chiffres du Roussillon... et bien non, nous sommes dans le Périgord Noir à 180 km à l'Est de Bordeaux! Ah! les volatiles... elles sont à 0,20... état sanitaire parfait! On a 0,30 de marge pour faire un élevage long en barriques de chêne. Pour les barriques je vous en reparlerai quand elles seront arrivées. J'ai opté pour des demi-muids de Bourgogne. 600 litres, une minimum de contact avec le bois, mais un maximum de "micro-oxygénation". De l'espace, sans goût de planche de contre-plaqué. à l'ancienne d'une certaine manière. Beaucoup de viticulteurs et d'oenologues pensent que les vins d'autrefois étaient mal fait, pas de fruit, oxydés, piqués... et bien je pense le contraire. Je suis tombé un jour sur un contrat de métayage du XVIIIe siècle. Il était stipulé que le métayé devait, entre autre, fournir des fagots de bois de chêne, mais uniquement ceux venant de certaines parcelles d'une orientation face au sud extrêment précise. Ceci, non pas pour se chauffer, mais pour chauffer le four à pain et donner ainsi au pain un goût que d'autres orientations ne permettaient pas!!! Des gens aussi précis dans des affaires culinaires, ne pouvaient pas d'un côté raffiner au maximum la cuisson de leur pain, et boire de la piquette!!! Il est évident, que le philloxéra en faisant partir de nombreux viticulteurs vers d'autres métiers, et la guerre de 14-18 en en tuant de nombreux autres, a détruit un savoir faire bâti sur des centaines d'années d'expérience et qu'il nous faut redécouvrir... en peu de temps... à l'aide des méthodes oenologiques et donc scientifiques probablement, mais ce n'est par sûr. La macération pelliculaire à froid... quand ils vendangeaient et qu'un coup de froid arrivait le jour des vendanges et persistait, que la cuve trop froide ne démarrait pas, et qu'il fallait qu'ils chauffent avec des feux de bois le chai... ils devaient bien s'apercevoir que le vin était plus fruité que d'habitude. Chez nous certains vieux chais paysans sont dans des caves fraiches et le vin à tendance à mettre du temps à fermenter... il y a bien une raison! affaire à suivre

Bon, je devrais faire une photo... mais de quoi? si!l'automne arrive et le feuillage de la vigne est en train de changer de couleur. Le vin lui continue sa fermentation. Les parfums sont d'une intensité incroyable: cassis, framboise, vanille... les tanins sont soyeux... pourvu que ça dure! Après 3 jours de fermentation à 28° pour extraire des tanins fins, j'ai réussi à faire descendre la fermentation à 23°. Je maintiens cette température pour éviter d'extraire de la dureté. En fait, je cherche l'espace! Le fruit m'interesse, mais l'espace me passionne. Le fruit est flatteur, agréable, présent... l'espace nous dépasse! On a l'impression de boire un nectare qui a une profondeur qu'on arrive pas à atteindre. On n'arrive pas a épuiser les sensations qu'il nous provoque.

Je ne suis pas modeste! certes! mais c'est avec humilité que j'avance dans ce chemin. Je ne sais pas où je vais, je ne suis pas sûr du résultat... j'avance... nourri pas une conviction que je cherche, non pas ce qui est puissant et fort (le fruit) mais ce qui est impalpable. Je ne suis pas sûr d'y arriver... pardon pour mon ambition... c'est pour votre plaisir

mais c'est aussi pour lui... un vieux paysan... un des derniers... notre histoire... notre nature... je lui dois tout

Voilà, tout commence. Samedi on a encuvé les merlots du Petit Manoir (le vin de Saint-Cyprien en Périgord Noir). De samedi à mercredi on a fait une macération pelliculaire à froid, puis mercredi soir on a chauffé le moût pour le mettre à 27°. La fermentation à commencé ce matin avec 1105 de densité et 26° de température. J'ai fait un pigeage vers 10H00, puis cet après-midi, j'ai fait un remontage... la densité est tombée à 1075 et la température à 28° à 22H30. Le goût du moût est très riche, concentré et sucré. C'est un nectare... pas du tout désaltérant... mais tout le fruit est là. Il faut que je puisse extraire au maximum ces parfums de fruit qui sont donnés par la nature et particulièrement par ce terroir. On ne peut pas encore savoir comment sera le vin... c'est un mystère... et en même temps c'est passionnant. Je suis dans l'attente de 3 années de travail difficile pour arriver à aujourd'hui. Je commence à connaître cette vigne. Elle ne donne pas tout tout de suite...! pour le jus de raisin et le vin... je ne sais pas comment elle va se débrouiller. C'est de la pure découverte. Pour le moment, tout se passe bien... c'est plutôt dans la cour des grands que ce terroir a envi de jouer... je ne suis pas sûr de le suivre. Un bon vin fruité, souple et facile à boire me plairait plus q'un vin riche, puissant et... difficile à boire! Enfin, notre vigne fait ce qu'elle veut... on s'adaptera!

Voilà, la vendange est terminée à Saint-Cyprien. Elle a duré deux jours. Elle s'est faite avec des cagettes, passage de 12 heures en chambre froide puis foulée et éraflée, + 3 tris successifs: à la vendange, à la mise en cagette et au fouloir-érafloir. Les premiers résultats viennent de tomber:

Acidité total: 4.30 g/l

Acide malique: 1.1 g/l

Azote: 283 mg/l

PH: 3.12

degrés: 14°8

Commentaire de l'oenologue Frédéric Thiollet: "Concernant les résultats d'analyse de votre jus, nous pouvons dire que la maturité est atteinte... peu d'acide malique, signe de bonne maturité. Le degré est élevé ce qui n'est pas négatif pour un vin de garde...".

Quand je pense que tout ce terroir fantastique du Périgord Noir entre Limeuil et Sarlat sur la rive droite de la Dordogne, où la vigne était reine il n'y a pas 100 ans, avait été abandonné pour "de meilleurs" terroirs dans les plaines à maïs de Bordeaux et Bergerac!!!! Je réalise à quel point la notion de terroir a été galvaudée. Quand à la construction des AOC "pour améliorer la qualité des vins", certes elle a englobée des terroirs magnifiques mais aussi elle a créé des vignes non pas pour la qualité de leur sol mais pour leur proximité géographique avec les bassins de production viticole! Ainsi, une appelation, c'est d'abord un grand cru placé à proximité d'une voie de communication (principalement des ports ou près de voies navigables), qui a engendré une économie viticole, qui ensuite absorbe pour des raisons évidentes les domaines agricoles voisins qui ne sont pas forcément placés sur des terres à vigne, domaines qui se transforment en château... et le tour est joué. Sauf que cela à engendré une masse importante de mauvais vins, qui inondent les marchés et détruisent l'image du vin français dans le monde. Et cerise sur le gâteau, on a sacrifié des terres à vigne, qui n'étaient pas bien placées sur le plan de la géographie économique, alors que les voies de communication au XXI° siècle on été transformées et étendues sur tout le territoire... peut-être que la crise du monde viticole permettra, dans une économie comme la nôtre où les rivières ne sont plus les voies de transport uniques, une réappropriation de ces terroirs disparus... qui sait?

Hier je suis allé au Fleix pour faire contrôler notre panneau récupérateur et notre pulvérisateur. Jérome Allègre dépéché par la chambre d'agriculture a calculé la vitesse du tracteur par rapport à la circonférence de ses pneus, la pression du circuit sortie de pompe du pulvé, la pression à la sortie des buses, l'impact sur le haut, le milieu et le bas des pieds de vigne à l'aide de papiers hydrosensibles placés à des endroits différents, il a étaloné toutes les pressions du système pulvé, panneau, buses, récupération... bref... que de technique et de précision pour arriver à avoir du vin dans votre verre... mais quel vin!

J'ai profité de tout cela pour voir l'état de la vigne des Deux Collines

Tout va bien, la vigne est belle et profite du soleil, qui après de longs mois est enfin au rendez-vous, avec en prime de la chaleur! La vendange est plutôt belle pour une vieille vigne.

Nos vieux bons merlots sont magnifiques. Tenez...

c'est-y pas beau! Visiblement, c'est une plante heureuse que l'on voit là. Les degrés actuels sont de 12°. Si l'on vendange le 10 octobre, on arrivera à 14°. Le vin sera donc à 13°. L'acidité est à 5,4. Tenez! les sauvignon blancs sont à 12° avec une acidité à 7,2... c'est encore un peu acide mais je les vendange mercredi, d'ici là je pense que nous atteindrons les 13° avec moins d'acidité. C'est dommage que je vende les raisins et que l'on ne fait pas notre vin blanc sec... peut-être pour plus tard, qui sait. De toute façon, les pieds sont en train de mourir, les uns après les autres. C'est la fameuse maladie des sauvignons. Il faudra d'ici 4 ans que je replante la parcelle des sauvignons. Alors que les sémillons qui sont juste à côté ont entre 70 et 80 ans. Bon, le temps est beau... pourvu que cela dure! Quant à la parcelle de Lussac (ou Saint-Cyprien), je n'ai pas encore fait d'analyse. Nous verrons bien demain. Aujourd'hui j'ai passé le cultivateur dans la parcelle de blé pour déchaumer. Il faut qu'elle soit prête pour mi octobre... ce sera la saison des semaillles d'automne; tout ce qui est céréale doit être semée avant l'hiver. D'ici là je vous montrerai des photos.

Après 80 litres d'eau au m2 ce dernier dimanche, on aurait pu croire à juste titre que le désespoir d'avoir une vendange saine avec une belle production soit largement remise en cause chez les bios... et donc chez votre serviteur... désespoir amenant naturellement à la perte de toute envie de travailler... et bien non! Grosses pluies ou non, il a fallu mettre en bouteille la production de 2007 et 2006 (Barbeyrolles).

L'entreprise de mise en bouteille est arrivé assez tôt ce vendredi 30 mai. Elle dispose d'un camion et d'une remorque dans lesquelle une mini usine est placée... elle peut ainsi se déplacer partout où se trouve un chai.

Le technicien a dû préparer son outil avec beaucoup de soins. Il faut dire que la production du Domaine de la Voie Blanche est relativement petite. Il faut de petites structures mais avec une technologie de pointe pour se déplacer vers des clients difficiles d'accés et exigents. Après cela, et une heure de réglage, nous avons enfin réussi à sortir les premières bouteilles de l'Alba 2008: un savoureux blanc aussi bon que rare 800 bouteilles de 50cl litres produites!!!

Les réglage de cette "mini usine" que constitue une "chaine d'embouteillement" arrive à nous faire prendre des positions....

que seul le calme de sylvain nous permet de garder la tête froide!

Enfin les premiers Barbeyrolles sortent

C'est un mécanisme complexe qu'une machine d'embouteillement. Il faut "tirer" le vin, mettre délicatement et sans déborder les fabuleux nectares dans la bouteille puis placer le bouchon (c'est ce qu'on appelle le tirer-boucher).

ainsi, il faut amener les bouteiles sur la machine, mettre le vin dans chacune d'entre elles, puis fermer avec un bouchon de liège.

Une fois les bouteilles mises sur le ruban mécanique qui va les amener en un temps calculé et précis (afin que le bouchon prenne sa place) au bout de la chaîne, il suffit de placer les bouteilles dans un boxe en bois que l'on peut déplacer aisément.

Ici, les deux collines blancs qui portent le nom d'Alba, sont mises dans le boxe.

Il reste plus que les étiquettes et les capsules pour le bouchon.

Encore beaucoup de travail en perspective.

Comme je vous l'avais promis, voici les chiffres du 2007 provenant du rapport d'agrément des Vins de Pays du Périgord:

Alcool: 12,5° (pas mal pour 2007!), Glucose fructose enzymati: 0,2g/l, acidité total: 2,77 g/l d'H2S04, AT en acide tartrique: 4,24 G/l At, Acidité volatile: 0,30 g/l (on est loin du vinaigre), AV en Acide Acétique 0,37 g/l (quelle maîtrise!), Ac malique: nul

Autant dire que techniquement... on est pas peu fier. Et le goût et les parfums... hum! l'année a été réussi au Domaine... vous pourrez le gouter bientôt. Quelques chanceux ont déjà eu ce privilège! La mise en bouteilles se fera fin Avril. 6500 btes seront produites... pas beaucoup! Alors n'attendez pas trop longtemps pour le réserver et venir nous voir, bien sûr.

Une photo quand même... à Saint-Cyprien, les piquets sont enfin plantés

Un boulot pharaonique

maintenant les amarres (pour fixer les fils de relevage), puis les fils eux-mêmes

à bientôt

Maintenant que le froid commence à nous apporter les sensations hivernales avec -5 deg cette nuit, le maitre de chai sylvain Dessales vient de soutirer les sémillons. Allez! quelques chiffres: un degré d'alcool de 15°... attention aux contrôles... aux environs de 40g de sucre résiduel... ça c'est pour le foie-gras, 0,44 d'acidité volatile et l'AT à 4,86! Sylvain est content... une grande année à moelleux... seulement 500 litres produits... il n'y en aura pas pour tout le monde... en bouteille de 50cl... c'est une production confidentielle. Mais quel nectare! La mise en barrique va permettre un long élevage. Le 2007 sera disponible dans 2 ou 3 ans. D'ici là, on peut manger le foie ou un bon bleu d'auvergne avec un haut-montravel, un saussignac ou un monbazillac...! restons périgourdin! Tenez, à propos de haut-montravel j'ai gouté un superbe liquoreux Château Laroque, totalement original, sans souffre ajouté, cultivé en bio-dynamie par des gens aussi merveilleux que leur vin, héritiers d'une des plus vieilles familles périgourdines, les de la Bardonnie... grands résistants pendant la guerre de surcroît... ça c'est pour le courage... et ils n'en manquent pas. Un chai comme il n'en existe plus, une vue superbe sur la vallée de la Dordogne... on a l'impression de voyager dans le temps... un temps disparu et presqu'oublié. Demain je vous parlerai de notre voyage à Amsterdam... quelques dégustations, la rencontre avec des cavistes et des choses vues et entendues.... époustouflantes de beauté.