Domaine de la Voie Blanche

C’est un merveilleux moment que nous avons passé au restaurant La Gabarre, restaurant confiné dans une vieille bâtisse en pierre du Périgord Noir, perchée en haut d’un coteau surplombant l’un des méandres sauvages de la douce Dordogne… une vue superbe. Avec cela une ambiance vraiment chaleureuse comme sait le faire Valentine, la maitresse des lieux… pendant que Ludovic jongle dans les cuisines. La Gabarre c’était le bateau à fond plat qui, sur la Dordogne et la Vézère, acheminait les vins du Périgord Noir vers le port de Libourne ou de Bordeaux.

De là, ils étaient assemblés aux autres vins pour être vendus comme vin de Bordeaux… autrefois, il n’y avait pas d’appellation et étaient vendus comme Bordeaux, tous les vins qui arrivaient par voie fluviale à Bordeaux. Ainsi, les deux grands fleuves du Bordelais, la Dordogne et la Garonne, se chargeaient d’inonder la ville d’eau et de vin. Cahors, Gaillac, Duras, Bergerac ou Beaumont en Périgord… participaient à la production du vin de Bordeaux.

L’AOC a eu comme conséquence de remplacer l’unité géographique produite par les fleuves par celle produite par les routes. Autres temps autres mœurs ! Les vignes plantées dans les pentes des coteaux, sont descendues dans les plaines. Le vigneron trapu et robuste, habitué des devers, de la houe, des bœufs et de la vielle a laissé place au chauffeur de tracteur, amateur de mécanique, de rugby, de chanteuses siliconées et de RTT.

La disparition de la Gabarre, c’est la disparition d’un monde. Le lien n’est plus la fluidité de l’eau mais le ruban gluant de l’asphalte. La douce et silencieuse dérive du bateau a été emportée par le vrombissement infernal de la vie moderne.

C’est cette douceur joyeuse que l’on a retrouvé chez Ludovic et Valentine. Le choix du menu était magnifique tant dans l’association vin-met que dans leur succession.

amuse-bouche
Les Joualles

Entrée : Tourtière confit d’oie et foie gras de canard
Barbeyrolle

Plat : Biche en 2 façons, gratin de panais et chartreuse de choux
Le Petit Manoir

Fromage truffé

Dessert : Sablé aux fruits exotiques, mousse coco, glace pain d’épices
L’Alba

Café et Mignardises

Les arômes classiques, toastés, de fruits confits de Barbeyrolle harmonisés par le croquant feuilleté de la tourtière aux riches parfums mijotés du traditionnel confit et le moelleux gras et fin du foie gras était un délice. Le Périgord va bien avec le Périgord. Une fois sorti de la basse cours, c’est dans les bois que le goût s’est exacerbé. La puissance délicate du gibier accompagné d’anciens légumes a succédé à la civilité de l’oie. La concentration du Petit Manoir, avec sa rondeur chaleureuse et riche, son mâché presque satiné, ses arômes de réglisse et de griottes ne s’est jamais si bien porté qu’avec cette double cuisson de biche, savoureuse à souhait, et la fraicheur archaïque du panais et du choux. Quant au dessert, j’avais l’impression de retrouver, décomposé dans le temps, les arômes de l’Alba avec les fruits exotiques, l’onctuosité de la mousse et la fraicheur de la glace. Impressionnant dépliement de mon vin où chaque feuille à l’odeur et à la texture contrastée improvisait sur une des multiples sonorités de l’Alba.

Ludovic est décidément de la veine des grands cuisiniers. Ce que j’apprécie en plus chez lui et chez Valentine, car en fait, c’est un couple qui façonne ce restaurant, est qu’ils entretiennent un lien entre les produits et ceux qui le font. Chaque légume, viande, fromage ou vin est choisi méticuleusement pour ses qualités gustatives et la rigueur artisanale de sa production.

Ludovic et Valentine visitent chacun de leurs producteurs ; maraicher, éleveurs, vignerons… et s’enquièrent des techniques de cultures, des soins apportés aux bêtes, au fromage ou au vin. Ce qui les intéressent c’est la passion de chacun pour son terroir ou pour ses animaux et, comme Ludovic le dit, il n’est que le passeur entre le produit et celui qui le goute. Mais quel passeur !

Décidément, ce dimanche à la Gabarre était un magnifique voyage de saveurs et de parfums, mais aussi de gentillesse et de convivialité. Quel bel écrin pour les vins du Domaine. Quel beau symbole que ce bateau. Merci à tous les deux !

REPAS VIGNERONS AU RESTAURANT LA GABARRE à Saint-Julien de Lampon en Dordogne AVEC LE DOMAINE DE LA VOIE BLANCHE

Le dimanche 4 décembre à 12h00, en présence de Madame et Monsieur Dalbavie vignerons et propriétaires nous vous proposons :

• Dégustation des vins du domaine accompagné d’amuse-bouche *
• Entrée : Tourtière confit d’oie et foie gras de canard *
• Plat : Biche en 2 façons, gratin de panais et chartreuse de choux *
• Fromage truffé *
• Dessert : Sablé aux fruits exotiques, mousse coco, glace pain d’épices *
• Café et Mignardises *

Tarif : 45€ vin compris Réservation conseillée au 05 53 29 61 43, un acompte de 50% vous sera demandé. Pour plus d’information : http://domaine-voie-blanche.com/Dans l’attente de vous recevoir, Salutations

Valentine et Ludovic http://www.restaurantlagabarre.com

Les champignons arrivent presque en même temps : coulemelles, coprins chevelus, clitocybes, lépiotes, lactaires, mousserons mais aussi les redoutables amanites. Ce sera l’occasion de charmantes poêlées multicolores, accompagnant des râbles de lièvre sauvage au foie gras arrosés d’un bon vin des Joualles.

Très souvent, les ramasseurs de champignons n’aiment que les cèpes ! Pourtant, il y a d’autres champignons vraiment délicieux. Autour de la vigne on trouve de nombreuses variétés. Hier, j’ai récolté des coulemelles

Des coprins chevelus, extrêmement fins au goût

Bon j’ai laissé les hypolomes

Particulièrement dangereux et que l’on confond parfois avec la délicieuse Armillaria mellea (mais toutefois redoutable pour la vigne), et les vesses de loup

Quoique celle-ci soit plus un lycoperdon… à la saveur… inintéressante. Et bien sûr des rosées des près, des clitopiles petite prune dans le bois face à la vigne avec sa saveur de farine, et de nombreux tricholomes.

Il y a une recette que j’aime particulièrement faire et qui est toujours appréciée par mes amis : les œufs pochés aux coulemelles. Il suffit de faire revenir dans de la graisse d’oie des lardons avec les chapeaux des coulemelles (je sucre un peu les lardons), en même temps je fais réduire de moitié une bouteille de bon vin rouge avec un bouquet garni, deux oignons émincés et deux carottes en rondelles.

Ensuite je passe la sauce pour ne laisser que le jus, puis j’y incorpore la poêlée. Je fais doucement mijoter 10mn.

Après, je mets une cuillérée à café de farine pour faire épaissir… enfin de la crème fraiche (un pot). Je fais encore cuire 10mn .

Je fais pocher mes œufs puis je les dispose sur un crouton de pain frit à la graisse d’oie, je nappe de la sauce aux coulemelles… et je vous assure que l’enthousiasme est au rendez-vous. Je sers bien sûr une bonne bouteille de Joualles 2010… et le bonheur est à son comble.

C’est une saison bénie que l’Automne. Toutes les cultures sont engrangées, le vin dans les tonneaux et il y a un peu de répit avant le début de la taille. Le froid n’est pas encore là. On commence à couper le bois pour la cheminée. Une partie du temps est consacré à la cueillette des champignons et donc à de longues balades dans les bois.

Les fusils font entendre leurs claquements dans les bois avec les cris des chiens qui courent comme des fous. La nature commence à fournir sans engrais ni pesticides, l’abondance de chairs avec ses filets, côtes, jarrets, cuissots, râbles et autres morceaux de choix qui finiront dans une cocotte ou une sauteuse au coin d’un fourneau ou sur la braise.

Les écologistes sont contre la chasse ! Ils préfèrent les abattoirs industriels alimentés par ces animaux sous perfusion chimique, réduit à des machines à produire de la viande, maltraités et méprisés… sans même le respect qu’inspire un sanglier que l’on vient de tuer, qui s’est défendu avec toute la force d’un animal libre, et qui a succombé aux lois du cycle naturel de la prédation et non à celles de l’asservissement que l’Homme impose à tant d’animaux parqués dans des camps de concentration qu’on a l’imbécilité d’appeler encore des fermes.

Ils pensent que ces camps d’exterminations, les abattoirs, producteurs de pollutions et de destructions froides, ont rendu la chasse inutile ! Mais ils sont à l’opposé de l’écologie ! La forêt, à hectare égal, produit plus de biomasse (végétaux + animaux) qu’une parcelle agricole gorgée d’engrais chimiques… et cela sans pollution et sans effort pour l’Homme ; d’ailleurs, la forêt entre dans les chiffres des surfaces capteurs de CO2 par le GIEC à l’ONU.

Pour moi, ce ne sont pas des écologistes mais des gens formatés par Walt Disney. Ce n’est pas la planète qu’ils défendent mais Disneyland qu’ils veulent voir étendre à tout le pays . On ne devrait pas les appeler des écologistes mais des « mickeys »… !

Et je vous assure qu'un cuissot de chevreuil avec une poêlée de champignons multicolore sur une sauce au foie gras d'oie, le tout arrosé d'une bonne bouteille de Petit Manoir... cela détruit complètement en vous le Macdo industriel.

Bon! demain je fais ma formation prophylaxie avec les plantes

Hier, sur une cuisine thaïllandaise aux parfums explosifs et somptueux, j'ai gouté deux vins tout-à-fait extraordinaires. Tout d'abord un Dead Arm 1999 du Domaine d'Arenberg en Australie. C'est un domaine tenu par la famille Osborne depuis le milieu du XIX° siècle. Il est réputé pour ses cabernets sauvignons mais la sirah est tout-à-fait enthousiasmante.

Nez de chocolat, épices, torréfié à point. Une bouche aux tanins amples et profonds, parfaitement enrobés, une maitrise de l'extraction impressionante. Sûrement peu de pigeages sur la phase alcoolique mais plusieurs delestages sur la phase acqueuse... à vérifier. Une texture qui se mache, très dense et velouté, une finale longue et douce sans aucune sècheresse. Bref, un vin presque trop beau... à ne servir que sur une cuisine qui a du temprérament. Au conquérant du nouveau monde, sur la table, s'est ajouté un des plus prestigieux domaines d'Alsace, le Domaine Schlumberger, et un terroir de légende: le Kitterlé... image renversée... le rouge et le blanc... la superbe de la nouvelle conquête et l'infini d'un temps jadis.

Face aux épices de cette merveilleuse cuisine asiatique, un Gerwurstraminer 1985, Grand cru Kitterlé. On ne sait pas à quel moment commence la culture de la vigne sur les flancs Sud Sud-Est de cette colline du village de Guebwiller... sans doute une dizaine de siècles. On dit que Küter, pauvre vigneron sans argent, se serait attaqué à la colline, les bonnes terres étant toutes aux mains des plus riches familles. A force de terrasses, de terre épandue et d'un labeur que peu de vignerons actuels oseraient imaginer faire, il en aurait extrait un vin qui dès la première vendange aurait conquis les papilles de nos alsaciens. Légende merveilleuse qui coïncide bien avec nos images chrétiennes... la richesse du pauvre. Ce vin est vinifié depuis le milieu du XIX° siècle par le Domaine Schlumberger qui continue a y préférer le cheval comtois au tracteur rutilant que le siècle précédent nous a convaincu qu'il convenait mieux à nos vielles charrues. Des sabots du plus vieil ami de l'Homme, émerge le nectar de ce breuvage couleur Or: impressionnant. Les premiers parfums sont typiques du gewurstraminer, mais avec une homogénéïté et une élégance que seul l'âge parvient a obtenir: les fruits blancs, mais surtout une sorte de poire compotée ou confite enrobée par de l'amande grillée et vanillée. L'acidité et le gras sont parfaitement équilibrés dans la bouche, mais plus impressionnant, au fur et à mesure des secondes, les parfums ne cessent d'évoluer, de se transformer avec des arômes secondaires tellement fugaces, qu'on peine à les identifier... peut-être du pamplemousse confit... une fleur... laquelle?... la paquerette... non... l'églantine... de la marmelade?... tient un peu de pomme... non... si... trop tard... c'est du coing... modèle de la complexité que peu de vin m'apporte avec autant de netteté. Un sensation que le temps nous comble et nous échappe à la fois... bref, ce vin est vivant... il ne se laisse pas définir... impossible de le délimiter... les terrasses de ses vignes ne sont là que pour une dernière envolée.

Je profite de ce magnifique tableau de Franceschini (XVII°s), Trait d'humour sur le vin, pour vous parler d'un dîner exceptionnel auquel, Nathalie et moi avons assisté hier soir... après avoir fini de tailler Petit Manoir

En effet, notre ami Eric Jung, talentueux cuisinier, avait décidé de nous préparer un repas entièrement tourné autour de la truffe et de nos trois cuvées, Deux Collines 2007, Barbeyrolles 2006, Alba 2007. L'alliance entre le vin et les plaisirs de bouche. Tout ceci, en privé chez lui! avec notre ami Edouard Aynaud, trufficulteur de son état

Premier geste on a carafé les deux vins rouges pour éviter toute réduction et ouvrir leur parfum au maximum.

Eric était déjà au travail avec comme premier mariage: Deux Collines 2007 et velouté de pomme de terre et poireaux sous un nuage de crème fouettée à la truffe. Alliance du chaud et du froid qui permet aux arômes de truffe d'exploser littéralement

Jamais je n'ai senti une telle complémentarité. Je pensais que le vin allait tuer la délicatesse de la truffe, mais tout au contraire, l'un et l'autre jouaient de concert. Les Deux Collines devenait du velours en contact avec la texture soyeuse du velouté, et la truffe associée aux poireaux faisait ressortir des arômes de cuir et de mûr que je n'avais jamais décelés au paravent dans notre vin. Nathalie comparait en permanence les deux vins en fonction de chaque "petit verre" d'entremet!

Puis éric, s'est mis à préparer un plateau avec plein de petites dégustations toutes aussi savoureuses les unes que les autres

j'adore voir un grand cuisinier travailler... on est en face d'un virtuose, tout parait si facile pour lui... le résultat:

quatre series de dégustations, chacune associée à l'une des trois cuvées, au premier plan: Brouillade d'oeufs aux truffes et Barbeyrolles 2006, Risotto aux truffes noirs du Périgord et Deux Collines 2007, Saint-Jacques à la truffe sur une polenta blanche sur Deux Collines et pour finir risotto à la truffe blanche Alba sur l'Alba, bien sûr. Le résultat était stupéfiant, jamais je n'aurais cru qu'une brouillade d'oeufs sublimerait un vin rouge, bien au contraire: on dit que l'oeuf tue le vin. Et bien cette brouillade parfumée aux truffes et relevée de quelques épices... j'était tout ému de gouter mon Barbeyrolles chéri! Impressionnant d'équilibre. Puis, la viande est arrivée: filet de porc avec des beignets de pomme de terre truffés... Barbeyrolles bien entendu:

le geste du cuisinier, c'est comme le geste du peintre: un jet de couleurs pour finir par un tableau de lignes et de parfums

pour finir, le dessert sur l'Alba: un gâteau au chocolat avec une glace aux truffes... le sommet de la soirée.

alliage du chaud et du froid, de l'intense (le chocolat) et de l'impalpable évanescence de la truffe, du solide et du liquide, du mouelleux et du crémeux... impressionnant! La finesse de l'Alba et son fruité ont ajouté comme une touche d'exotisme dans cette harmonie des contraires. Merci éric... tu es génial. La symbiose du vin et des plats... c'est pour moi le but ultime du travail de vigneron. Car de cette symbiose nait le plaisir d'être ensemble et de partager un moment de bonheur. Que demander de plus? Si tout ce travail aboutit au plaisir d'être et non d'avoir!