Maintenant que les vendanges sont faites, le travail de chai est en pleine effervescence. Il faut amener les moûts jusqu'au bout de leur fermentation et extraire le maximum de parfums.

Après chaque opération je goûte le jus pour être sûr d'extraire des bons arômes. C'est comme lorsque l'on presse le marc, il y a un moment où le vin de presse n'est pas satisfaisant. Alors j'arrête de presser. Si, après un remontage ou un delestage je m'aperçois que le moût se durcit ou autre... j'arrête le remontage et j'essaie une autre technique... par exemple le pigeage.

Il faut aussi bien surveiller les températures... c'est crucial pour le type d'extraction que je cherche (c'est-à-dire le fruit!) et pour contrôler le bon déroulement de la fermentation pour des moûts à 14,30° potentiel.