La taille des Bourdalès commence. J’avais déjà fait un blog sur ce cépage que l’on appelle aussi le fer servadou ou le mansois du côté de Marcillac, mansois qui provient du latin mansus qui veut dire manoir d’où le nom de notre cuvée « Petit Manoir ».Cela désignait sans doute un cépage réservé aux maîtres de maison. En Périgord noir on l’appelait le Bourdalès alors qu’en Périgord vert on l’appelait le hère ou le fer. Bourdalès provient peut-être de Bordeaux mais je n’en suis pas sûr. C’est après une conversation téléphonique avec Guy Lavignac, que nous avions décidé de planter ce vieux cépage qui a presque totalement disparu du Périgord. Guy Lavignac est une véritable encyclopédie vivante. Fils de vigneron bordelais, puis ampélographe, il a participé à l’écriture de nombreuses appellations contrôlées du sud-ouest. Maintenant à la retraite il a écrit un livre passionnant sur les cépages oubliés du sud-ouest. C’est dans ce livre que l’on trouve l’idée selon laquelle le gamay était au XII° siècle, un cépage très répandu dans la région de Cahors ! Guy Lavignac aurait d’ailleurs retrouvé dans un jardin des environs un vieux cèpe de gamay encore vivant, descendant lointain du « gamay cadurcien ». Il m’a encouragé à planter le Bourdalès plutôt qu’un autre.

J’étais quant à moi parti plutôt sur deux cépages anciens que l’on appelle la Mérille (qui est un cousin du Malbec de la famille des Colloïdes, et dont on trouve encore des rangs de vigne dans le bergeracois) et le Teinturier de la famille des Gamay (et oui encore lui) dont j’ai trouvé quelques spécimens dans notre vigne, maintenant arrachée, de Trémolat. C’est encore Guy Lavignac, qui m’a recommandé de faire la taille à latte en corbeille sur échalas, très ancienne pratique d’avant fils de fer, que l’on trouvait encore il y a quelques années à Marcillac ou Entraygues.

Cette taille a un avantage très important, c’est qu’elle offre le maximum d’aération aux raisins qui sont ainsi disposés en couronne, sans entassement. Il n’y a donc pratiquement aucun travail en vert sauf l’épointage. Par contre, elle a quelques inconvénients, si la taille est assez facile, comme pour la Guyot, le liage de la latte (la formation de l’anse de corbeille) n’est pas rapide, la mise en place des échalas (un par pied au lieu d’un piquet tous les 5 pieds pour le fils de fer, à renouveler tous les dix ans), le relevage des pampres assez lent et l’épointage impossible à la machine ont entrainé la disparition de cette conduite. C’est dommage, car la beauté et la qualité gustative de cette taille est incontestable. Mais voilà… l’économie a raison de tout. D’ailleurs au domaine, tous nos bourdalès sont sur échalas, mais nous n’en avons que 500 pieds. Certes, au vu des résultats nous avons décidé d’en planter 500 autres, conduits sur échalas aussi, mais il faut avouer que cette ancienne manière n’épargne pas le temps de travail.

Pour la taille à proprement parlé, elle n’est pas plus compliquée que la Guyot… Il suffit de couper l'ancienne latte

De garder une baguette fructifère, c’est-à-dire une pampre de l’année dernière qui a poussé sur un cot ou une latte d’y il a deux ans

Et de constituer un nouveau cot pour l’année prochaine. Le résultat

un pied qui pourrait être latté en Guyot simple. Pour ce qui est du vin, il est délicieux. Une couleur claire, type œil de perdrix, un parfum intense de fruits rouges comme la cerise et la groseille, une bouche très souple, peu tannique qui fait penser à un gamay très riche ou un pinot noir. Bref ! un véritable bonheur à boire. Alors que les merlots voisins, titre à 14,5°, le boudalès ne dépasse pas 12,5°… un vin d’aujourd’hui.