Domaine de la Voie Blanche

Une fois le pliage des lattes fait, il a fallu sortir les bois des rangs de vigne pour en faire des fagots, bien rangés en bout de rang. C'est enfin chose faite:

Les fagots ont toujours été la propriété des vignerons qui taillent la vigne. La loi existe encore mais elle n'est plus appliquée. Souvent les sarments sont broyés ou brûlés. François et Antoine ont décidé de les donner à des amis qui adorent se faire les fameuses côtelettes d'agneau aux sarments de vigne... ayant un four à pain dans la propriété, il a aussi décidé de s'en garder quelques uns...! Sage décision, la générosité n'empêche pas un certain réalisme. Puis, j'ai dû sortir la vieille décavailloneuse autrefois tirée par un cheval, stockée dans la grange

aucune machine du domaine ne pouvant passer dans cette petite vigne, nous l'avons attelée à un Kubota... puis nous avons "ouvert" les rangs de vigne

on dit aussi "curer", mais c'est moins joli. Il faut une certaine maitrise de l'outil pour bien le faire... heureusement j'avais fait, il y a plusieurs années, un stage chez Jean, que je voyais faire avec son cheval quand j'avais 4 ans. Il m'a appris le "tour de main"... et a beaucoup ri comme d'habitude. Ainsi, les pieds sont débarrassés en partie de l'herbe et peuvent se gaver de nourriture et d'eau. Au moment du débourrement, c'est très important. Après la fleur, pour respecter les "quatre façons" on recavaillonera avec une vigneronne... tirée par le Kubota... peut-être un jour par le cheval... qui sait. François m'a bien aidé, je crois qu'il aura le coup de main.

Ce matin après le lever, je suis tombé en admiration devant le cerisier en fleur...

Une explosion de parfums et de couleurs... c'est toujours un emerveillement pour moi. La chaleur des journées ensoleillées que nous avons, autour de 19° à 21° permet la montée de la sève aux fleurs, l'activité des abeilles... promesse de fruits et de miel! Après une semaine de très beau temps, et un décavaillonage de la vigne hier avec Guillaume, j'ai sauté à nouveau sur mon massey pour atteler les dents Michel. L'instrument est assez impressionnant

Il a fallu que je permute les dents ce matin... chaque dent pèse son poids, et les sortir du cadre pour les réincérer, a nécessité une masse. La mécanique agricole n'utilise que rarement des tournevis d'électronicien. L'intérêt de cet outil pour moi et qu'il aère le sol en profondeur sans bouleverser les horizons... c'est à dire les différents niveaux du sol comme le fait un labour avec une charrue (qui met dessous la terre du dessus) et pire le défonçage du sol (excuse moi Hervé! je n'ai pas fait exprès). Le sol est respecté grâce à ces dents qui sont montées sur des supports courbes:

L'outil va donc aérer le sol en soulevant et en brisant les compactages, ceci assez profondément sans affecter la structure du sol ni sa surface

Comme on le voit, on a à peine l'impression qu'un travail a été fait. L'idée et de créer une circulation, la plus intense possible entre la vigne et la roche mère pour puiser le maximum d'arômes dans le terroir. Cet aération va véritablement faire exploser l'activité fertile et les racines de la vigne vont littéralement plonger pour se nourrir d'éléments organiques ainsi délivrés... la roche mère étant à quelques centimètres... la jonction se fera assez rapidement. En plus, les racines paresseuses qui restent en surface sont coupées. La vigne est forcée de plonger et de chercher sa nourriture dans des humus qui ne sont pas touchés par la sécheresse estivale. Lorsque l'argile se rétracte et se gonfle au fur et à mesure de l'alternance des pluies et des périodes sèches, il casse aussi les racines de la vigne l'obligeant à en reformer d'autres... d'où l'intérêt de l'argile pour la vigne. Car se rythme naturel, que j'amplifie simplement, est très qualitatif pour le vin.

Il faut bien suivre la chronologie... toujours faire les travaux au bon moment, ne pas rater une "fenêtre" d'intervention... ce matin en me levant tout cela me trottait dans la tête, le temps est beau, le vent sèche la terre après plus de 80 litres au m2 depuis une semaine. L'attachage et le liage sont finis, les bois on été tirés, il ne reste plus qu'à les broyer. Plusieurs écoles s'affrontent sur le sujet... je ne prends pas parti... la seule chose pour moi est de restituer au sol le maximum de minéraux que les plantes lui ont pris... ceux des raisins sont définitivement retirés du sol. Certains pensent qu'il faut les brûler, comme on le voit beaucoup en Bourgogne. D'autres pensent qu'il faut les mettre en botte comme de la paille et les retirer de la vigne pour en faire autre chose. J'ai décidé de les broyer pour nourrir la vigne. J'ai entendu des discours que l'azote utilisé pour décomposer les sarments n'est pas utilisé pour la vigne...! C'est sûr, mais est-ce de cet azote là dont on a besoin? En fait j'utilise les engrais verts et le broyages des bois, comme le sucre rapide et le sucre lent. Si je veut faire un sprint, je bois une boisson sucrée... ce sont des sucres rapides. Si je fais une randonnée en montagne, je mange de pâtes. Ce sont des sucres lents, j'ai besoin d'une énergie moins "turbo" mais longue et régulière. Pour la vigne, je sème des engrais verts pour le démarrage de printemps et la poussée des bois en Mai et en Juin... et pour couvrir le sol en hiver, protégé des pluies, du froid...:

Ici, j'ai associé de l'avoine, de la navette (les fleurs jaunes) et de la féverole. Donc, une céréale, une crucifère et une légumineuse. Ainsi, je regarde au mois de Mai si mes pampres poussent bien. Si je remarque une petite faiblesse dans la pousse, je détruirai immédiatement mes engrais verts avec un simple broyage ou des disques si la faiblesse augmente, ce qui me permettra en 10 jours, de donner un coup de fouet à la vigne, en lui apportant un sucre rapide, les feuilles tendres et jeunes de ces plantes vont se décomposer rapidement et libérer les éléments organiques.

Pour la pousse qui arrive maintenant, puisque la vigne commence à débourrer (12 jours de retard sur l'année dernière), jeudi, je vais décavailloner avec un outil. Donc tous les engrais verts qui sont sous les pieds de vigne vont être détruits et donc nourrir les premiers développements du débourrement. Aujourd'hui, j'ai attelé le broyeur avec ses dents au Massey.

Les engrais verts ne sont que un rang sur deux. Les bois tirés, je les ai placés sur l'autre inter-rang pour pouvoir les broyer sans toucher aux engrais verts.

Ainsi, en les broyant, j'accélère le processus de décomposition des bois "aoûtés" et je nettoie la vigne pour les travaux à venir. Cette décomposition lente est due à la lignine (grand producteur de biomasse) qui va donc apporter des sucres lents plus tard... lorsque la vigne va faire sa fleur par exemple. Une réserve va se constituer dans le sol, grâce à l'humus, qui est un fabuleux garde manger, et si je veux libérer des aliments pour la vigne au mois de Juin, je ferai une aération du sol avec un cultivateur. L'air provoquera une accélération de la minéralisation et libérera des éléments nutritifs pour les plantes. C'est en observant le comportement de mes pieds de vigne que je décide d'agir sur le sol. Si tout va bien, je ne ferai qu'un broyage... avec peut-être un semis dessous... pour l'année prochaine. L'idée est de couvrir au maximum le sol par des végétaux pour que la vie continue à se développer à l'abris des intempéries et du soleil. En plus, les racines continuent à enrichir et à travailler le sol. Bien sûr, il y a le stress hydrique, et là j'agirai en conséquence par un labour léger (passage de disques). Ainsi, pas de mode d'emploi sur un sac à épandre... tout se fait en semant et en regardant sa vigne... je crois qu'elle ne dit pas non!

Hier, sur une cuisine thaïllandaise aux parfums explosifs et somptueux, j'ai gouté deux vins tout-à-fait extraordinaires. Tout d'abord un Dead Arm 1999 du Domaine d'Arenberg en Australie. C'est un domaine tenu par la famille Osborne depuis le milieu du XIX° siècle. Il est réputé pour ses cabernets sauvignons mais la sirah est tout-à-fait enthousiasmante.

Nez de chocolat, épices, torréfié à point. Une bouche aux tanins amples et profonds, parfaitement enrobés, une maitrise de l'extraction impressionante. Sûrement peu de pigeages sur la phase alcoolique mais plusieurs delestages sur la phase acqueuse... à vérifier. Une texture qui se mache, très dense et velouté, une finale longue et douce sans aucune sècheresse. Bref, un vin presque trop beau... à ne servir que sur une cuisine qui a du temprérament. Au conquérant du nouveau monde, sur la table, s'est ajouté un des plus prestigieux domaines d'Alsace, le Domaine Schlumberger, et un terroir de légende: le Kitterlé... image renversée... le rouge et le blanc... la superbe de la nouvelle conquête et l'infini d'un temps jadis.

Face aux épices de cette merveilleuse cuisine asiatique, un Gerwurstraminer 1985, Grand cru Kitterlé. On ne sait pas à quel moment commence la culture de la vigne sur les flancs Sud Sud-Est de cette colline du village de Guebwiller... sans doute une dizaine de siècles. On dit que Küter, pauvre vigneron sans argent, se serait attaqué à la colline, les bonnes terres étant toutes aux mains des plus riches familles. A force de terrasses, de terre épandue et d'un labeur que peu de vignerons actuels oseraient imaginer faire, il en aurait extrait un vin qui dès la première vendange aurait conquis les papilles de nos alsaciens. Légende merveilleuse qui coïncide bien avec nos images chrétiennes... la richesse du pauvre. Ce vin est vinifié depuis le milieu du XIX° siècle par le Domaine Schlumberger qui continue a y préférer le cheval comtois au tracteur rutilant que le siècle précédent nous a convaincu qu'il convenait mieux à nos vielles charrues. Des sabots du plus vieil ami de l'Homme, émerge le nectar de ce breuvage couleur Or: impressionnant. Les premiers parfums sont typiques du gewurstraminer, mais avec une homogénéïté et une élégance que seul l'âge parvient a obtenir: les fruits blancs, mais surtout une sorte de poire compotée ou confite enrobée par de l'amande grillée et vanillée. L'acidité et le gras sont parfaitement équilibrés dans la bouche, mais plus impressionnant, au fur et à mesure des secondes, les parfums ne cessent d'évoluer, de se transformer avec des arômes secondaires tellement fugaces, qu'on peine à les identifier... peut-être du pamplemousse confit... une fleur... laquelle?... la paquerette... non... l'églantine... de la marmelade?... tient un peu de pomme... non... si... trop tard... c'est du coing... modèle de la complexité que peu de vin m'apporte avec autant de netteté. Un sensation que le temps nous comble et nous échappe à la fois... bref, ce vin est vivant... il ne se laisse pas définir... impossible de le délimiter... les terrasses de ses vignes ne sont là que pour une dernière envolée.

Dans l'entretien que j'avais eu avec Guy Lavignac (ampélographe merveilleux, responsable de nombreux décrets d'AOC du Sud-Ouest concernant les encépagements obligatoires, autant dire un musée vivant), il y a 7 ans, celui-ci, m'avait recommandé la plantation du Bourdalès, vieux cépage presque disparu de la vallée de la Dordogne, dans mon argilo-calcaire Périgourdin. Il pensait que c'était un des vieux cépages longeant la vallée de la Dordogne autrefois, qui pouvait donner des résultats organoleptiques interessants, et un témoignage du type de vin possible en Périgord noir. Après cet entretien, j'avais trouvé un mémoire fait par une thésarde Alexandra Cadet au Centre de Viticulture et d'Oenologie de Midi-Pyrénées à Toulouse. Son mémoire portait sur ce cépage avec comme résultat qu'il développait de réelles qualités organoleptiques sur sol argilo-calcaire et sur porte greffe Couderc 3309. C'est donc ce que j'ai fait avec mon pépiniériste éric Morot, mais cela n'a pas été facile vous pouvez l'imaginer. Guy Lavignac m'avait aussi recommandé de faire une taille longue, donc à latte, et de replier la latte sur l'échalas avec le bourgeon de bout de latte, presque au sol.

Comme on le voit sur cette photo, on replie la latte autour du pied de vigne jusqu'au sol. Ce liage ancien s'appelle l'attachage en corbeille. En effet lorsque l'on voit le pied entier sur son échalas, il a une forme d'anse de corbeille. La latte semble former une double révolution dans le mouvement d'une spirale.

L'orientation de la latte permet d'éviter le caractère trop acrotone de la vigne (c'est-à-dire la tendance à développer surtout le dernier bourgeon, il ne faut pas oublier que la vigne est une liane, elle veut grimper aux arbres et former une treille) et d'obliger le pied à developper les premiers bourgeons avec plus d'homogénéïté. Ainsi, on a un rendement plus équilibré et mieux réparti sur la latte. Bien sûr, l'ébourgeonnage sera un moment très important car il ne faut laisser que très peu de bourgeons se développer et épamprer de telle manière que les raisins soient parfaitement répartis. Ce sera le deuxième travail au moment du débourrement. Ce qui est amusant dans ce travail de recherche de techniques anciennes est que sur la miniature du XV° siècle déjà montrée au blog précédent, on voit que les pieds sont taillés à latte longue et que celle-ci est attachée en corbeille. C'est une chose que j'ai découverte quand j'ai scanné la miniature pour le blog. Je ne m'en étais jamais aperçu.

Cela fait des rangs assez jolis où l'identité de chaque pied semble préservée. On a l'air de s'éloigner d'une conduite industrielle de la vigne, que le fil de fer peine à faire oublier.

On est là devant une vigne telle qu'elle se présentait avant le fils de fer, du moyen-âge au XVIII° siècle, conduite de la vigne émouvante qui a complétement disparue de nos vignobles aquitains. Le premier vin de cette parcelle que j'ai appelée la parcelle du Vieux Poirier, car il y trône cet auguste arbre, a été vinifié l'année dernière. Le résultat est un vin assez léger (12°), à la couleur Oeil de Perdrix, avec un très bonne longueur en bouche. Les parfums sont ceux de fruits rouges comme la groseille et aussi de la figue séchée. La bouche est équilibrée, assez légère et très agréable avec de la finesse. La finale ne présente aucune amertume. On dirait une sorte de gamay plus corsé, plus gras avec une longueur plus persistante. Il n'y aura que très peu de bouteilles de ce vin car il sera assemblé à la cuvée Les Joualles avec les merlots.