Bon, d'accord, j'admets que le titre sent le soufre! Mais je me suis posé cette question en lisant le livre de michel Bouvier, Les saveurs du vin antique. Le terroir c'est quoi? Finalement tout le monde a ce mot à la bouche... il faudrait bien savoir de quoi il s'agit. D'après de nombreux amis vignerons, c'est l'alliance d'un sol géographiquement situé, d'une production agricole ayant une histoire (noix du Périgord, camenbert de Normandie, huile d'olive de Noyon...) et de l'homme qui fait le terroir. Cette proposition me convient mais pose pleins de problèmes. Le sol... Ok, la production agri... je comprends... mais l'homme? Est-ce l'homme en tant qu'habile artisan? L'Homme en tant que civilisation et donc tradition historique? L'homme en tant que technicien (type oenologue)? L'homme amoureux de sa terre? L'homme amoureux du vin? L'homme amoureux de sa vigne? l'homme perpétuant ce que ses pères, grand-pères, arrière-grand-pères, ailleuls, lui ont inculqué? L'homme respectant le fruit? l'homme respectant l'environnement de la vigne? l'homme respectant la santé du consommateur? L'homme innovant?... ouf! difficile de le définir ce troisième terme. Très souvent vient l'idée de "respect de la tradition et de l'identité"... tiens... je te tiens, tu me tiens, il se tient... par la barbichette. Mais alors quelle tradition... le vin jaune du Jura... d'accord. Un vin jaune fait avec la même technique qu'un Muscadet... non! Mais s'agit-il d'une tradition récente, ancienne, très ancienne? A quel degré d'ancienneté se situe la tradition? Le Bourgogne s'est toujours fait plus ou moins dans des barriques de chêne neuves, pas le Bordeaux. Pourtant, Les gens de Bordeaux qui parlent le plus de terroir ont leurs caves pleines de tonneaux neufs. La tradition du Roussillon a toujours été de faire des vins passerillés pendant l'antiquité ou muté aux siècles derniers... pas le magnifique Clos des Fées, ou le splendide Mas del Rey. Et je rappelle que les vins issus de raisins passerillés se buvaient coupés avec de l'eau chez les romains et les classes supérieures gallo-romaines. Les romains se moquaient d'ailleurs des gaulois qui buvaient le vin... pur, comme ils le faisaient avec la cervoise!! Il y a dix ans, lorsque j'ai voulu restaurer un vieux bâtiment du Domaine, étant dans un lieu protégé par les Architectes des Bâtiments de France; sur le plan qui était proposé, l'architecte du Ministère m'avait demandé de changer la porte d'entrée pour la mettre aux normes des portes traditionnelles du Périgord. Or, cette porte était l'une des seules que mon architecte avait conservé en l'état. Sa forme avait bien 300 ans!!! Autre exemple pris dans la musique: Pierre Boulez dirigeant du Wagner à Bayreuth, temple de la musique allemande, avait été violemment attaqué par les critiques allemands et les musiciens de l'orchestre, pour ne pas avoir respecté la tradition des tempos immuablement exécutés, et d'avoir dirigé Wagner trop vite. Jusqu'à ce qu'un musicologue découvre que Wagner lui-même exécutait ses oeuvres à des tempos encore plus rapides que ceux de Boulez! La tradition reposait donc sur une erreur communément acceptée par tous les allemands, erreur qui s'était glissée au cour du XX° siècle. Les grands chefs allemands wagnériens avaient tord, le chef français ultra-moderniste avait raison! Alors, la tradition? Peut-on la questionner? Je viens au vin sans soufre... ou au vin naturel!

Je ne veux pas m'engager sur une critique qualitative... j'ai bu des vins sans soufre délicieux et surprenants comme ceux de Cyril Dubrey ou d'Iris Rutz-Rudel... et d'autres absolument infectes! Tout est affaire de chance. Mais, un vin "naturel" respecte-t'il le terroir? Si le terroir flirte un tantinet avec l'Histoire, il y a eu du vin sans soufre... mais apprêté avec... d'autres substances... pas toujours inoffencives. L'une des techniques antiques consistait à mettre de l'Alun; c'est à dire un double sulfate d'aluminium! Ou, on y ajoutait de la poix qui est extraite par distillation de la résine de cyprès. Ou de la crapula, résine que l'on obtient par ébullition. On pouvait aussi mettre de la fleur de Gypse, qui comme son nom l'indique est une concrétion de sulfate de calcium et de cristaux d'aragonite. Le plus étonnant est l'ajout de marbre??? pas celui de Carrare... on voit que l'art du vin rejoint l'Art tout court! Mais les deux techniques les plus connues sont l'eau de mer et le plâtre!!! Et ouai! Hummm un bon Chambertin au plâtre Lafargue. Tiens, que diriez-vous d'un Latour à l'eau de mer... mais seulement celle d'Arcachon... qui est en AOC? Délicieux n'est-ce pas? Surtout après une marée noire... çà rajoute des parfums goudronnés! Je passe sur la cendre et le miel pour arriver enfin à notre question: le soufre. Et bien Pline dans son Histoire Naturelle, au volume XIV, page 129 préconise... le soufre! On est en pleine antiquité romaine. Il reprend, d'ailleurs, une indication de Caton... encore plus ancienne. Le terroir peut avoir plusieurs images.

Et il me semble que depuis Pline l'ancien, le nombre d'habitants dans la "zone vinique" de la Méditerrannée a plutôt été multiplié par 1000 avec une espérance de vie qui a plus que doublé! Donc, le vin sans soufre... oui, mais pour la recherche de nouveaux arômes ou la revendication d'un vin quasi naturel et non pour l'expression du terroir ou pour la santé du consommateur. Il me semble que la notion de terroir a affaire avec l'histoire d'une tradition... qui peut être contestée. C'est la nature contre le terroir!!! Après tout, un sol mal travaillé peut relarguer des atomes d'aluminium ou de fer ferrique, extrèmement dangereux pour la santé, comme une tradition peut receler des pratiques douteuses! Dans les caves du Domaine, le Petit Manoir 2008 est sans soufre actuellement. Si il n'y a pas de déviations olfactives ou de problème d'oxydation... il sera mise en bouteille tel quel. Si un tout petit problème commencait à emerger... hors de question de priver le consommateur du plaisir de le boire (... bon! c'est vrai, je m'avance un peu... que voulez-vous... c'est l'orgueil... ), ou de le vendre en disant au client que certaines bouteilles risquent d'être abimées. J'agirai pour le protéger. Pour moi, c'est évident que je cherche à entrer en résonance avec mon milieu... disons naturel. C'est un terroir, indéniablement, mais ni l'éco-idéologie, ni la terro-attitude ne me guident. Simplement le désir de faire le mieux possible, de respecter la terre qui m'accueille et de surtout faire un bon vin