Pendant que la cuvée "village" est en train d'évoluer vers la dernière ligne droite, le Petit Manoir, après 10 jours de macération pelliculaire à 10° de température, entame sa fermentation avec déjà 20° dans la cuve. Il a 14°5 de degrés d'alcool potentiels, ce qui veut dire qu'il faut absolument soigner son parcours fermentaire, pour éviter qu'il ne s'arrête en chemin! Chaque jour, il subira un remontage doux et un délestage tout aussi dénué d'agressivité... tout cela pendant la phase aqueuse. Mais avant tout, nous faisons tout avec georges-alain en goutant le moût pour juger des concentrations et d'éventuelles défauts qui pourraient survenir

Au domaine, il n'y a pas de recette toute faite... seule la dégustation nous conduit. Une fois celle-ci nous ayant donné des repères, nous avons décidé, ce soir, de faire un mini delestage, pour aller chercher les arômes prisonniers des peaux, et pour libérer du jus.

Une fois les branchements réalisés nous nous décidons à "écouler" le précieux nectar en lui faisant prendre un peu d'air.

Le jus est déjà presque noir... l'extraction va donc pouvoir se faire tranquillement. On envoi le jus dans une autre cuve en inox

celle-ci est munie d'un "drapeau" qui permet de garder la chaleur de la grande cuve

Ensuite georges-alain, remonte le jus pour l'asperger sur le marc du petit manoir, le briser et extraire le maximum de complexité

Tout ceci se fait deux fois par jour... selon la dégustation. Le Petit Manoir va monter en température... puis je le stabilserai pendant deux jours vers 28° pour le faire redescendre vers 24°. Ceci afin de chercher de l'ampleur, cet espace que nous voulons conquérir