Je vous avais promis de vous parler de la taille que je pratique sur mes merlots. La question peut paraître incongrue, mais nombre d'entre vous, chers clients, m'ont posé la question: la taille à quoi ça sert? Dans une agriculture naturelle telle qu'on la pratique au Domaine, l'action de l'Homme doit être la plus modeste possible pour laisser Dame Nature nous concocter une alimentation saine et délicieuse. Alors, la question est bien légitime.

En fait, la vigne est une liane. Son développement naturel est de produire du bois pour s'éloigner de ses racines et aller si possible chercher le soleil dans les arbres en s'accrochant grâce à des vrilles. C'est pourquoi l'on trouvait souvent, autrefois, des conduites de vigne utilisant les arbres comme tuteurs. En Périgord, on a de nombreux témoignages de voyageurs parlant de paysages magnifiques avec des vignes formant des guirlandes d'arbre en arbre. Je me rappelle avoir lu un contrat de vendange établi au XVIII° siècle, dans lequel le propriétaire s'engageait à payer les frais d'enterrement, si le vendangeur venait à tomber... s'était en effet une vendange très dangereuse... lorsqu'il falllait grimper sur des peupliers haut de 6 mètres! Il reste quelques vignes comme cela en italie... on l'appelle la conduite "étrusque", ce qui tendrait à signaler qu'elle était pratiquée avant la période romaine. Voici d'ailleurs une photo

On aperçoit bien les lianes de vigne qui s'accrochent aux arbres. Ainsi, ce développement vers l'éloignement se dit d'une plante acrotone. Il faut donc contrarier sa nature acrotone... même en bio. Pour éviter que la vigne nous échappe, nous la maintenons proche de ses racines en la taillant et en formant un pied qui grossit et que l'on appelle le cep. En fait plus nous allons contrarier le processus naturel, plus la vigne va se défendre en voulant se reproduire... et faire des fruits! Et oui, il nous faut quelquefois "forcer" la nature pour en tirer les délices tant désirés. De nombreuses tailles ont été expérimenté par les diverses civilisations viticoles. Elles sont souvent le fruit d'observations et d'adaptations aux climats et à l'altitude. Dans les montagnes du Tyrol italien, on cultive la vigne sous forme de pergolas en hauteur ou de structures en "hautain", pour éviter le gel de printemps. Dans le sud-ouest de la France, les tailles sur échalas (comme dans les Côte-Roties) ont fait place à la taille en guyot. Mais au Domaine, nous avons une parcelle ("au vieux poirier") où nous taillons à l'ancienne un vieux cépage qui s'appelle le Bourdalès, je vous en reparlerai à l'occasion. La taille en guyot, quant à elle, nous permet de créer une latte que l'on va "plier" et attacher sur le fils du bas.

La pliure contarie le cheminement de la sève, ce qui va forcer les premiers bourgeons proches du pied à se développer, à l'instar du dernier bourgeon de la latte qui est celui que le caractère acrotone de la vigne va préférer débourrer. Ainsi, on force la vigne à rester proche du pied. Dans le cas d'une guyot double, on taille deux lattes au lieu d'une:

Les deux lattes ont l'avantage de produire un développement harmonieux et symétrique du pied de vigne, et de répartir les raisins avec le maximum d'aération. L'inconvénient est qu'elles nécessitent plus de travail d'attachage des lattes.

Ainsi, hier matin, toujours à la pointe du jour, je suis parti avec mon sécateur

Un ciel splendide et un froid glacial. Je taille le sarment de gauche

puis celui de droite

j'enlève celui du milieu si il y en a un

Je me retrouve donc avec un pied de vigne et deux lattes pour faire la guyot double

Il ne me suffit plus que d'attacher les deux lattes au fils du bas

et voilà le pied prêt pour le printemps et le "débourrement" des bourgeons. Au fur et à mesure des années, le pied central va grossir et stocker de plus en plus d'amidon chaque hiver, ce qui a pour conséquence de libérer plus de sucre lors de la saison chaude. Biensûr, dans ces photos, on peut voir que je laisse une douzaine de bourgeons (6 par latte). Il faudra donc, pour éviter une trop grande production de raisins et une dilution des parfums, que j'enlève quelques bourgeons, soigneusement choisis. Ce sera "l'ébourgeonnage". A suivre...