A la fin des années 1950, l'assemblée nationale abolit un privilège datant de Napoléon Ier, permettant à un propriétaire de vigne de distiller son marc pour en faire de l'alcool. C'est de cette époque qu'est né le bouilleur de cru: un droit transmissible de père en fils. Afin que l'abolition ne soit pas trop durement ressentie, les députés avaient permit aux propriétaires de droits de l'époque de continuer à l'utiliser jusqu'à leur mort, mais sans pouvoir le transmettre. Ils ont actuellement entre 80 et 100 ans, autant dire que l'abolition sera soldée dans quelques années! Cette abolition est la première grande loi, (annonçant la loi Evin) de protection sanitaire, pour la lutte contre l'alcoolisme endémique dans nos campagne à cette époque. Loin de faire baisser l'alcoolisme, elle a eu pour effet, comme toutes les lois qui veulent faire le bien et non réglementer la vie en société, de remplacer les alcools locaux par le whisky, la vodka et le gin. Au lieu de le produire, on l'a importé! Comme on dit: "l'enfer est pavé de bonnes intentions". La loi Evin, sa petite soeur, comme elle, n'est d'ailleurs pas totalement responsable de la baisse de la consommation d'alcool aujourd'hui, ce sont les lois de lutte contre l'alcoolisme au volant qui ont le plus d'impact sur la consommation. La loi Evin est une loi de santé publique qui veut faire le "bien". Par contre les lois contre l'alcoolisme lors de la conduite d'un véhicule, lors de la chasse, du bûcheronage en forêt ou lors de toute activité humaine qui peut nuire à autrui, sont de vraies lois au sens classique du terme: elles organisent et réglementent la vie en société... elles ne cherchent pas à agir directement sur la personne humaine dans son intimité. Pour moi, la loi n'est pas là pour faire le bien, mais pour permettre aux gens de vivre ensemble. Les dérives legislatives actuelles sont uniquement le résultat de la pression des médias qui poussent de plus en plus l'action publique vers la sphère privée. Ce genre de loi sont le symptôme de la naissance d'une nouvelle morale, ici une morale médico-sanitaire, remplaçant les morales religieuses d'autrefois. C'est une nouvelle forme de puritanisme... avec la coercition qui l'accompagne. Comme toute idéologie qui veut faire le bien et sauver l'"Homme": la chrétienté, le communisme... il est très difficile de la combattre, car on est tout de suite rejeté dans le camp du "mal" ou du "salaud". Il n'y a pas de discution possible. Certes l'alcool est un poison, il ne faut pas l'oublier, mais bu modérément il a des vertues médicinales, et comme tout médicament... il faut respecter les doses! En plus, certains Cognac Grande Champagne, Bas-Armagnac, vieux Calvados, Kirsch, Grappa... doivent surtout se humer. Point n'est besoin d'en boire de grandes gorgées. Moi-même, je n'en bois pratiquement pas, je préfère sentir leur parfum!

Hier matin, donc, je suis allé à l'alambic pour faire distiller le marc et produire un alcool magnifique, comme cela se faisait pendant des siècles dans nos campagnes. Je ne suis pas sûr que cela continuera longtemps, Jean ayant 84 ans, j'espère qu'il vivra longtemps encore, il est l'un des derniers à posséder un droit de bouilleur de cru en Périgord noir.

Pour trouver l'alambic en Périgord, la technique est simple, il faut chercher un point d'eau (un ancien lavoir par exemple) et regarder d'où s'élève une fumée dans le ciel... dixit jean... c'est imparable! Un point d'eau car on a besoin de refroidir les vapeurs chaudes pour extraire l'alcool. Ainsi, à 8h00 du matin, après maints détours dans la campagne, jean et moi avons enfin trouvé l'alambic. Sur la gauche on voit cet ancien lavoir,

et sur la droite l'alambic... bon la photo n'est pas claire, alors le voici d'un autre point de vue

N'est-ce pas formidable... on a l'impression d'être plongé dans un livre de Hugo ou de Dickens! Mr Bouchard, maire de la petite commune de Castels est un des derniers producteurs ambulants d'alcool. Il se déplace du mois de novembre au mois de février de village en village... pour combien de temps? Comme on le voit sur cette photo, l'alambic est fait d'une cuve à gauche qui permet de chauffer le marc, d'un "col de cygne" qui amène les vapeurs dans le serpentin qui est plongé dans la cuve de droite remplie d'eau froide. Au mileu une petite cuve de "repasse" permet d'aller au bout de l'extraction... en effet, à Cognac on fait deux "passes", mais dans nos campagnes, on ne fait qu'une "passe" avec toutefois, cette petite cuve de repasse. la cuve de chauffe avec le "col de cygne"

la cuve de droite contenant le serpentin, avec la petite cuve de repasse sur sa droite

Tout est en cuivre, et le serpentin a une forme conique... comme un cor de chasse. Ainsi, le façonnier chauffe la cuve avec le bois que le bouilleur de cru doit amener, pratique très ancienne

Puis on dispose le marc dans la cuve

sur des sortes de paniers en cuivre percés comme une passoire, et superposés les uns sur les autres. Une fois tout le marc entré

on commence la chauffe en posant un couvercle à la forme orientale magnifique

une fois le marc commençant à bouillir, les vapeurs entrent dans le col de cygne qui les amène au serpentin. Au bout d'un temps qui vous permet d'apprendre toutes les nouvelles du voisinnage, le précieux liquide commence à sortir du serpentin à 75° d'alcool!!!

Il sort dans un bec de perdrix ou se trouve l'alcoolmètre, puis se déverse dans une comporte en chêne, avant d'être mis dans des bonbonnes de verre. En effet, au début, la concentration de l'alcool est extrème, puis elle baisse, jusqu'à obtenir un alcool de 50°. C'est cet alcool que l'on ramène à la propriété et qui entamera un viellisement en fût de chêne de 5 à 10 ans (voire plus) pour le faire plonger vers 40°. Il sera alors consommable. Si on veut le boire plus tôt et qu'on n'a pas le temps d'attendre, on peut lui ajouter de l'eau (non calcaire) pour le faire passer de 50 à 40° en le diluant... je me refuse à le faire biensûr, mais c'est une pratique courante et légale qui se fait même dans les plus grandes maisons du Cognac et de l'Armagnac.

Une fois l'alcool récuperé, on enlève les gâteaux de marc, que l'on fera composter

et que l'on réutilisera dans la vigne comme un engrais... bio! Tout est recyclé, rien n'est perdu. Voilà une pratique qui disparaîtra bientôt... pour le plus grand malheur de l'amoureux des parfums rares... et pour le bonheur des vendeurs d'alcool industriel.

à votre santé!