Ca y est! Nous avons écoulé le Petit Manoir et pressé le marc. 14,85° pour le jus de goutte!!! 13,90° pour le vin de presse. Les sucres (fructose) sont à 0,3... c'est à dire que la fermentation est techniquement finie. Comme les maliques sont à 0,72... bref! il n'y en a presque pas, la fermentation malolactique risque d'être rapide. Ce sont des chiffres du Roussillon... et bien non, nous sommes dans le Périgord Noir à 180 km à l'Est de Bordeaux! Ah! les volatiles... elles sont à 0,20... état sanitaire parfait! On a 0,30 de marge pour faire un élevage long en barriques de chêne. Pour les barriques je vous en reparlerai quand elles seront arrivées. J'ai opté pour des demi-muids de Bourgogne. 600 litres, une minimum de contact avec le bois, mais un maximum de "micro-oxygénation". De l'espace, sans goût de planche de contre-plaqué. à l'ancienne d'une certaine manière. Beaucoup de viticulteurs et d'oenologues pensent que les vins d'autrefois étaient mal fait, pas de fruit, oxydés, piqués... et bien je pense le contraire. Je suis tombé un jour sur un contrat de métayage du XVIIIe siècle. Il était stipulé que le métayé devait, entre autre, fournir des fagots de bois de chêne, mais uniquement ceux venant de certaines parcelles d'une orientation face au sud extrêment précise. Ceci, non pas pour se chauffer, mais pour chauffer le four à pain et donner ainsi au pain un goût que d'autres orientations ne permettaient pas!!! Des gens aussi précis dans des affaires culinaires, ne pouvaient pas d'un côté raffiner au maximum la cuisson de leur pain, et boire de la piquette!!! Il est évident, que le philloxéra en faisant partir de nombreux viticulteurs vers d'autres métiers, et la guerre de 14-18 en en tuant de nombreux autres, a détruit un savoir faire bâti sur des centaines d'années d'expérience et qu'il nous faut redécouvrir... en peu de temps... à l'aide des méthodes oenologiques et donc scientifiques probablement, mais ce n'est par sûr. La macération pelliculaire à froid... quand ils vendangeaient et qu'un coup de froid arrivait le jour des vendanges et persistait, que la cuve trop froide ne démarrait pas, et qu'il fallait qu'ils chauffent avec des feux de bois le chai... ils devaient bien s'apercevoir que le vin était plus fruité que d'habitude. Chez nous certains vieux chais paysans sont dans des caves fraiches et le vin à tendance à mettre du temps à fermenter... il y a bien une raison! affaire à suivre