Domaine de la Voie Blanche

Et oui, il faudra s'en rappeler... le 30 octobre 2008 il a neigé en Périgord Noir! Tenez j'ai pris une photo

La température est descendue à 1°, et les fermentations du vin ne sont pas finies! Il faut surveiller que le froid n'envahisse pas le chais car nous sommes à un moment critique de la vinification. Rien n'est moins difficile que de bien finir une fermentation. Pour le moment, tout va bien, mais les levures commencent à être paresseuses. Si la fermentation s'arrête, il faudra attendre le printemps pour qu'elle redémarre...! D'ici là, pas de panique, on est encore sur la route...

Bon... la fermentation est à un moment critique. C'est-à-dire qu'elle est presque terminée, il y a encore quelques sucres dans le vin... avec un alcool à 14°8 comme potentiel, il faut que les levures tiennent... rien n'est moins sûr! pour le moment la densité continue à baisser lentement, nous sommes au 15ème jours de vinification. Les parfums au nez sont intenses et très fruités (framboise, cassis), la couleur est d'un grenat profond, la bouche ne contient pas d'extraction... désagréable, elle vire vers ce que je cherche: de l'espace. Je ne suis pas sûr d'y arriver. On est en phase de cuvaison sous le marc, je dois maintenir la température vers 25°. Avec le froid qui arrive, il faudra que j'aille vérifier la nuit si tout va bien (je n'ai pas d'ordinateur pour contrôler la température). On annonce des températures de -3°... on verra! Demain on vendange les sémillons, il a plut aujourd'hui, mais le temps s'améliore. Ils sont mûrs à point, c'est-à-dire que certains raisins ne sont pas "pourris". Je ne cherche pas à faire un liquoreux... je cherche du fruité dans le gras... tout un programme. Pour cela, entre 1/4 et 1/3 de la vendange doit-être non botrytisée, le contraire de ce qu'il faut faire pour faire un moelleux (vendangé par tris successifs). Finesse et élégance sont des grands mots... mais je les préfère à puissance et richesse! A moins d'arriver à de la richesse et de l'élégance, de la finesse et de la puissance. Pas sûr que ce soit possible... si peut-être en Côte-Rôtie ou en Bourgogne.

Voilà l'automne qui arrive vraiment. Les couleurs des arbres commencent à changer. Dans le chais le vin continu à "trotter" lentement. Les sucres sont pratiquement absents à la dégustation... on verra à l'analyse! La vigne quant à elle prend des couleurs qui annocent sont endormissement progressif... la vigne des "Deux Collines" change de ton

Quant à celle du Petit Manoir, en Périgord Noir, que j'appelle aussi la vigne sarladaise... car elle est à 20 km de Sarlat! elle tarde à perdre ses feuillles. Toujours assez verte, les pieds ont envi d'emagasiner le maximum d'énergie pour l'année prochaine et aussi pour passer l'hiver qui peut-être rigoureux.

Pendant cette douceur que nous apporte la nature, la fermentation fini de se faire dans les chais et la vendange du sémillon se prépare pour faire notre cuvée "l'Alba".

et oui, nous n'avons toujours pas vendangé cette vigne de sémillon de 70 ans d'âge!!!! Nous pourrions pousser plus loin et attendre les gelées qui s'annoncent en fin de semaine prochaine. Mais comme nous cherchons plutôt l'élégance à la richesse... la vigne est prête et le raisin est magnifique

voilà un beau pied qui n'a pas voulu nous faire faux bond... malgré un printemps difficile pour les maladies, il a décidé de se battre. Il représente bien la résistance des sémillons aux problèmes de coulure et millerandage. Si dans les merlots il y a eu une baisse de production, environ 10% chez nous, le sémillon a merveilleusement produit. Tenez, j'ai pris une grappe qui se charge de sucres au soleil

n'est-ce pas cette image qui nous renvoie à l'Alba! la lumière et la générosité.

Bon, je devrais faire une photo... mais de quoi? si!l'automne arrive et le feuillage de la vigne est en train de changer de couleur. Le vin lui continue sa fermentation. Les parfums sont d'une intensité incroyable: cassis, framboise, vanille... les tanins sont soyeux... pourvu que ça dure! Après 3 jours de fermentation à 28° pour extraire des tanins fins, j'ai réussi à faire descendre la fermentation à 23°. Je maintiens cette température pour éviter d'extraire de la dureté. En fait, je cherche l'espace! Le fruit m'interesse, mais l'espace me passionne. Le fruit est flatteur, agréable, présent... l'espace nous dépasse! On a l'impression de boire un nectare qui a une profondeur qu'on arrive pas à atteindre. On n'arrive pas a épuiser les sensations qu'il nous provoque.

Je ne suis pas modeste! certes! mais c'est avec humilité que j'avance dans ce chemin. Je ne sais pas où je vais, je ne suis pas sûr du résultat... j'avance... nourri pas une conviction que je cherche, non pas ce qui est puissant et fort (le fruit) mais ce qui est impalpable. Je ne suis pas sûr d'y arriver... pardon pour mon ambition... c'est pour votre plaisir

mais c'est aussi pour lui... un vieux paysan... un des derniers... notre histoire... notre nature... je lui dois tout

Je vous avais promis des photos sur les vendanges... et je ne peux pas m'empêcher de vous montrer l'article dans le Sud-Ouest sur la première vendange de la vigne à Saint-Cyprien

Et oui, malgré notre discrétion, l'évènement est tellement singulier que la presse toujours à l'affu de quelques grains à moudre s'est emparée de notre réunion vinicole! Il faut dire que tous les voisins ont voulu venir et ont accepté de vendanger en choisissant chaque grappe voire chaque grain pour avoir le meilleur dans la cuve...

démarche qui n'est pas facile a accepter pour les anciens où "chaque grappe c'est du jus même si elle est pourrie!" Mais l'explication, la conviction et surtout la qualité des vins que nous avons faits avec notre parcelle du Fleix, les a convaincus de laisser par terre des grappes quelquefois presqu'entières mais passerillées ou abimées. Notre cher ami bernard (agriculteur laitier de son état) à conduit le petit tracteur Kubota pour chercher les cagettes remplies de raisins

le temps était magnifique et giselle a même trouvé une truffe... on est en Périgord Noir!

Il faut dire que notre ami trufféïculteur édouard Aynaud, avec qui nous organisons des visites groupées et guidées truffes/vignes bio, n'a pas eu besoin de son chien truffier Titeuf pour chercher les grappes de raisin

une très bonne ambiance, conviviale et chaleureuse. Quant au chais, le travail était sans relache avec l'arrivée des cagettes et l'organisation très précise qu'il faut avoir

puis le passage au fouloir érafloir

un tri minutieux au sortir du fouloir (ce qui fait un deuxième tri après celui fait par les vendangeurs).

Pour finir dans la cuve avec son "drapeau" régulateur de température

la temprature est réglée sur 1° pour refroidir la vendange afin de faire la macération pelliculaire à froid pendant plusieurs jours

la cuve se remplie bien quoiqu'un peu lentement

pendant que les autres attendent leur tour

finalement après le samedi soir de travail et le dimanche matin, la vendange est enfin encuvée... il peut pleuvoir, gréler, tonner, geler... nous sommes soulagés... le blé est engrangé et le raisin est dans la cuve. Pour fêter cela Nathalie a organisé le déjeuner de vendange dans la vigne, le temps était beau et la température d'une douceur printanière

Déjeuner où tout le monde a pu goûter le pain maison, fait avec le blé cultivé dans la propriété... vous savez le fameux "rouge de Bordeaux" que nous faisons en apallu!, l'eau de source et notre four.

ils l'ont apprécié, car il nous a fallu acheter une baguette pour le dîner du soir!!! Avec des vendanges où la bonne humeur a régné du matin au soir, le vin du Périgord Noir, trouve là un parrainage humain fort et chaleureux.

Tout est maintenant dans les mains de nathalie et de moi-même pour réussir la vinification... je vous en parlerai, mais avant, merci à Hugues Vallart , un ami retrouvé comme notre terre a retrouvé sa vigne après un long temps d'absence, merci à Hugues pour ses photos

Voilà, tout commence. Samedi on a encuvé les merlots du Petit Manoir (le vin de Saint-Cyprien en Périgord Noir). De samedi à mercredi on a fait une macération pelliculaire à froid, puis mercredi soir on a chauffé le moût pour le mettre à 27°. La fermentation à commencé ce matin avec 1105 de densité et 26° de température. J'ai fait un pigeage vers 10H00, puis cet après-midi, j'ai fait un remontage... la densité est tombée à 1075 et la température à 28° à 22H30. Le goût du moût est très riche, concentré et sucré. C'est un nectare... pas du tout désaltérant... mais tout le fruit est là. Il faut que je puisse extraire au maximum ces parfums de fruit qui sont donnés par la nature et particulièrement par ce terroir. On ne peut pas encore savoir comment sera le vin... c'est un mystère... et en même temps c'est passionnant. Je suis dans l'attente de 3 années de travail difficile pour arriver à aujourd'hui. Je commence à connaître cette vigne. Elle ne donne pas tout tout de suite...! pour le jus de raisin et le vin... je ne sais pas comment elle va se débrouiller. C'est de la pure découverte. Pour le moment, tout se passe bien... c'est plutôt dans la cour des grands que ce terroir a envi de jouer... je ne suis pas sûr de le suivre. Un bon vin fruité, souple et facile à boire me plairait plus q'un vin riche, puissant et... difficile à boire! Enfin, notre vigne fait ce qu'elle veut... on s'adaptera!

Voilà, la vendange est terminée à Saint-Cyprien. Elle a duré deux jours. Elle s'est faite avec des cagettes, passage de 12 heures en chambre froide puis foulée et éraflée, + 3 tris successifs: à la vendange, à la mise en cagette et au fouloir-érafloir. Les premiers résultats viennent de tomber:

Acidité total: 4.30 g/l

Acide malique: 1.1 g/l

Azote: 283 mg/l

PH: 3.12

degrés: 14°8

Commentaire de l'oenologue Frédéric Thiollet: "Concernant les résultats d'analyse de votre jus, nous pouvons dire que la maturité est atteinte... peu d'acide malique, signe de bonne maturité. Le degré est élevé ce qui n'est pas négatif pour un vin de garde...".

Quand je pense que tout ce terroir fantastique du Périgord Noir entre Limeuil et Sarlat sur la rive droite de la Dordogne, où la vigne était reine il n'y a pas 100 ans, avait été abandonné pour "de meilleurs" terroirs dans les plaines à maïs de Bordeaux et Bergerac!!!! Je réalise à quel point la notion de terroir a été galvaudée. Quand à la construction des AOC "pour améliorer la qualité des vins", certes elle a englobée des terroirs magnifiques mais aussi elle a créé des vignes non pas pour la qualité de leur sol mais pour leur proximité géographique avec les bassins de production viticole! Ainsi, une appelation, c'est d'abord un grand cru placé à proximité d'une voie de communication (principalement des ports ou près de voies navigables), qui a engendré une économie viticole, qui ensuite absorbe pour des raisons évidentes les domaines agricoles voisins qui ne sont pas forcément placés sur des terres à vigne, domaines qui se transforment en château... et le tour est joué. Sauf que cela à engendré une masse importante de mauvais vins, qui inondent les marchés et détruisent l'image du vin français dans le monde. Et cerise sur le gâteau, on a sacrifié des terres à vigne, qui n'étaient pas bien placées sur le plan de la géographie économique, alors que les voies de communication au XXI° siècle on été transformées et étendues sur tout le territoire... peut-être que la crise du monde viticole permettra, dans une économie comme la nôtre où les rivières ne sont plus les voies de transport uniques, une réappropriation de ces terroirs disparus... qui sait?

ça y est, les vendanges ont commencé... tout le hameau est venu aider et voir... les anciens avaient sorti leurs anciennes épinettes à vendange... personne ne voulait rater cet évènement local: la vendange inaugurale vient de faire revivre des gestes et des émotions qui n'existaient plus depuis des dizaines d'années en Périgord Noir! Les raisins sont mûrs voire surmûris. Les alcools avoisinent les 15°... les mains collent et il faut mettre les épinettes dans l'eau plusieurs fois par jour pour éviter qu'elles se bloquent à force de sucre! Tout est mis en chambre froide et en cagettes pour descendre les température à 5°. Demain matin, tout sera éraflé et encuvé pour une macération pelliculaire à froid. La deuxième parcelle (Belle Vue), demain, sera elle aussi vendangée... les raisins sont très aromatiques... à suivre

Les vendanges approchent et il faut vite finir de préparer le chais. Oh! ce n'est pas un chais type Château de Bondieu la Rose... mais c'est un chais artisanal avec toute les possibiltés de contrôle de la vinification. Mon ami Gilles, plombier de son état, est venu ce matin très tôt pour finir une soudure du système de refroidissement

Il a imaginié avec son ami électricien Jean-Jacques, tout un système de vannes avec pression d'eau, chauffe eau (bientôt solaire), tank à lait et accélérateur pour rechauffer et refroidir la cuve de fermentation... à la demande.

J'ai quant à moi trouvé un vieux tank à lait de trois cent litres chez un paysan à la retraite, que j'ai pu restaurer et refaire fonctionner. Il faut dire qu'il avait été parfaitement entretenu et stocké dans un endroit sec.

certes, ce n'est pas un groupe froid style centrale coaxiale Krio$... mais après tout, les chais actuels ressemblent plus à des laiteries qu'à de vrais chais... Le mien, il doit vinifier une vigne qui renaît dans un terroir qui avait disparu il y a 150 ans... on ne peut pas passer du moyen âge à l'ultra modernité sans des sas de décompression... enfin il y a tout ce dont j'ai besoin et c'est là le principal. La qualité n'est pas dans les marques de matériel mais dans le vin... n'est-ce pas?

Et une vendange manuelle, avec tri à la parcelle, mise en cagettes et en chambre froide pendant 12 heures, puis eraflées soigneusement, encuvée avec neige carbonique pour une macération pelliculaire de 4 à 15 jours!... vaut bien une laiterie. Quant à la vinification, je vous en reparlerai pour vous expliquer comment je vais procéder et pourquoi je fais ces choix.

Tenez pour la parcelle, j'y suis allé tout à l'heure:

les raisins sont entre 14 et 15°!!! ils avoisinent les 4,5 d'acidité (une semaine pour que sa baisse encore), les tanins des pépins sont mûrs et les antocyanes colorent déjà la paume de la main!!! ça vaut bien aussi une brasserie!

La splendide arrière saison que nous avons nous amène le soleil qui continue à mordre les raisins pour leur rougir la peau au maximum

La vendange des merlots se fera donc samedi 11 octobre 2008... une vigne du Périgord Noir va revivre ce jour là! Enfin, j'ai dû malheureusement quitter notre chère vigne pour m'occuper des derniers préparatifs du chais, régler des problèmes de mutuelle agricole, de douane et de cadastre... avec toutefois un dernier coup d'oeil en arrière

Après un siècle et demi de silence et d'oubli... sa renaissance n'ouvre t'elle pas l'horizon vers un sentiment d'espace et d'infini?

C'est avec nostalgie que nous avons aidé notre voisin de 84 ans à faire sa vendange. C'est lui qui m'a tout appris en matière de culture. Sa ferme est typique des fermes du Périgord Noir, c'est à dire qu'elle était en pluriculture: lait, blé, vigne et tabac; ainsi que toute la production familliale: poules, cochon et potager. Il a toujours travaillé sa vigne organisée en appalu à l'ancienne, labourée au cheval jusqu'à une période récente, fait son vin dans une cave creusée dans le rocher... où le vin s'est fait depuis des centaines d'années, laisser le vin fermenter sans contrôle, le soutirer quand il ne "bout" plus dans des barriques qui ont été faites au siècle dernier! Le vin est bon, frait, à boire jeune, il fait 9°... un vin de soif comme on n'en fait plus. Bon quelquefois, il y a un peu d'acidité volatile... mais il paraît que ça revient à la mode. Il a donc sorti son tracteur (qu'une pince, du fils de fer et un marteau suffisent à réparer), attelé sa remorque:

Rangées toujours dans sa cave à côté de sa cuve, il a sorti ses vieilles comportes en châtaignier:

Lourdes à porter, il faut plusieurs hommes rien que pour manipuler les comportes pleines et verser leur contenu dans la cuve. Toute la famille est réquisitionnée:

le patron travaille comme les autres malgré son grand âge (il coupe son bois lui même, cultive son potager, sème son grain pour ses poules, entretien lui-même sa ferme constituée de plusieurs milliers de m2 de bâtiments et 1 hectare de parc!!!)

Chaque année il me dit qu'il va arrêter, et chaque année il recommence. Il est l'un des derniers Paysans de notre pays portant une tradition qui commence au XVI° siècle et qui finit à la modernisation de l'agriculture dans les années 1960/70. Nous l'aidons le plus possible... mais un jour tout s'arrêtera... et ces pratiques venues de la nuit des temps ne seront plus utilisées par ces lignées de paysans qui ont fait notre vieille France. Il faudra aller dans des musées pour voir ce qui a été le bain de nos ancêtres proches. Si je compare mon ami d'enfance, agriculteur de 48 ans, travaillant sur ordinateur, avec des taux de rentabilité calculés au litre de lait près, avec des tracteurs qui sont de vrais usines roulantes, réglés par des calculateurs numériques, en monoculture, ne faisant plus de cultures familiales (poules, cochon, potager, veau sous la mère), allant dans sa "stabu" placée loin de sa maison, comme on va au travail dans les villes, prenant les même vacances que sa femme prof en collège... et mon deuxième grand-père de 84 ans qui labourait au cheval et aux boeufs il n'y a pas si longtemps: 40 ans les distinguent, une civilisation les sépare!

Décidement, cette année ne ressemble à aucune autre. Les températures sont en train de descendre à 3° la nuit... bbbbrrrrr! L'automne s'annonce bien là avec des merlots, en tout cas les miens, qui ne sont toujours pas vendangés. Ils mûrissent tellement bien que je n'ose pas les toucher... mais la pluie a des chances de revenir lundi et mardi. Il faut que nous tentions le diable pour essayer d'avoir un vin extraordinaire. On peut tout perdre en début de semaine prochaine, car la météo indique plutôt de la pluie... alors! que faire? vendanger pas mûr comme la plupart des vignerons ou attendre le sommet qui peut-être une catastrophe? Voilà tout l'enjeu de ma vie... risquer pour le meilleur et pour le pire! Tant pis, les raisins sont trop beaux... les ramasser avec une maturité aléatoire... non! Le chais quant à lui est prêt. Le système de refroidissement et de rechauffement de la cuve est enfin disponible. Un tout nouveau chais... c'est émouvant. Le premier vin de Saint-Cyprien dans le Périgord Noir va enfin revivre... encore quelques jours.