Domaine de la Voie Blanche

C'est une magnifique fin de mois d'Août à laquelle on assiste. Le soleil et la chaleur avec des pointes à 34° sont au rendez-vous. La jeune plantation se développe merveilleusement bien...

la chaleur et le soleil sont les deux amis de la vigne. Après les pluies du mois d'Août nous avions eu la bonne idée de passer le cultivateur et les disques sur le sol pour désherber. En effet, en agriculture biologique, on ne peut désherber que mécaniquement. Or, nos sols argileux sont tellement difficiles qu'ils ne nous permettent pas de les travailler quand on le veut... c'est eux qui décident. S'ils sont trop humides, on ne peut pas entrer dans les parcelles, s'ils sont trop secs... les outils ne peuvent pas les travailler!!! Il n'y a qu'une petite fenêtre quelquefois de 3 ou 4 jours, où il faut foncer... avant l'heure c'est pas l'heure, après l'heure c'est plus l'heure! Nous nous sommes donc postés en embuscade et dès que nous avons pu, nous avons dételé tous les outils du tracteur en vitesse pour atteler les disques et travailler du matin au soir. Le résultat n'est pas trop mal pour une vigne en bio!

En tout cas le travail du sol a de nombreux avantages. En cassant la croûte qui se forme à la surface du sol il permet de garder l'eau dans la terre en brisant les crevasses qui se forment lorsque la surface a été battue par les pluies, crevasses par lesquelles l'eau du sol s'évapore. Ensuite il amène de l'air ce qui permet aux micro-organismes de se développer et donc de participer à la vie du sol dont les plantes ont tant besoin. Il enlève les "mauvaises herbes"... il n'y a pas de mauvaises herbes bien sûr!... mais disons qu'il élimine un peu de concurrence... ce qui est plutôt bien, surtout si la pluie arrive. Et surtout sur une jeune vigne comme celle de Saint-Cyprien, il taquine les racines superficielles du cep de vigne et oblige la plante à plonger ses racines profondément dans le sol. C'est exactement ce que nous cherchons. Il faut que la vigne aille chercher la roche mère (qui chez nous est à 80 centimètres de profondeur) pour pouvoir s'alimenter en eau régulièrement et ainsi donner de grands vins. Le problème d'une vigne conduite uniquement chimiquement, est que le sol se destructure, comme cela arrive dans certains grands crus, et que la plante ne développe que des racines superficielles qui entraineront lors d'épisodes de canicule d'été ou de manque d'eau au printemps, des stress hydriques particulièrement nocifs aux arômes complexes.

La dernière fois, je vous avais montré le début de véraison... maintenant nous sommes à la fin de la véraison

le grappes prennent la belle couleur rouge que nous aimons, elles sont bien formées, les baies sont "collées" les unes aux autres. Il y a encore quelques grappes avec des grains verts, mais ce sont les dernières. Le sucres sont en train de migrer vers les grappes. Le soleil et la chaleur arrivent à point nommé. Le ciel est particulièrement beau... l'air est léger et chaud... l'après-midi, tout à l'air de s'arrêter ou de se suspendre... c'est le moment pour nous de souffler un peu et de préparer pour la fin du mois... les vendanges.

Nous avons profité du beau temps pour moissonner le blé ancien dont le domaine est collectionneur. Ce blé s'appelle le blé rouge ou le blé rouge de Bordeaux. Il porte ce nom car il a tendance à prendre une couleur brune lorsqu'il mûrit

C'est un blé magnifique avec une belle paille longue et un épis bien formé. C'est le blé du pain périgordin d'autrefois, et le domaine l'utilise pour cette raison et pour la biodiversité.

La pièce de blé fait partie de cette technique de l'appalu dont je vous ai parlé déjà, c'est-à-dire la plantation en alternance de cultures différentes

ici, vigne (cabernet franc), pommiers, blé et vigne (merlot)...!

Donc les deux jours de beau temps qui ont succédés à la pluie nous ont permis de courrir après la moissonneuse qui bien sûr, se déplace chez nous après avoir moissonné des parcelles plus importantes. Elle est arrivée en morceaux:

avec sa herse avaleuse qui l'attendait

Elles se sont rejointes

Enfin prête,

Elle est entrée dans notre pièce de blé

a fait juste un allez-retour

et voilà enfin ce précieux blé "engrangé"

Une fois dans la remorque, nous allons le sécher pendant trois à quatre jours, puis le trier pour mettre de côté les grains les plus gros qui seront utilisés pour le nouveau semis du mois d'Octobre et pour le pain, les plus petits pour la basse-cour et les graines d'herbes diverses et variées... pour les oiseaux. C'est ce qu'on appelle séparer le "bon grain de l'ivraie".

Malgré un ciel gris, quelques pluies et des températures plutôt basses pour la saison, la véraison a enfin commencé.

C'est une période importante pendant laquelle les sucres stockés dans le bois des pieds et produits par la photosynthèse, au lieu de fabriquer du bois et des feuilles, migrent vers les raisins. Ceux-ci changent de couleur pour les rouges. L'année dernière, la véraison avait commencé vers le 23 juillet, nous sommes le 14 Aout!!! Le point positif est que le sucre va maintenant protéger la grappe des maladies jusqu'alors craintes comme le mildiou et l'oïdium. Il faudra toutefois protéger le feuillage pour avoir le maximum de sucre amené par la photosynthèse et pour que les bois qui exitent déjà, puissent bien se faire afin d'avoir une bonne taille cet hiver. On commence a souffler même si tout n'est pas fini. Le travail en vert est terminé dans notre propriété de Barbeyrolles (les Deux Collines), mais il n'est pas entièrement achevé au Petit Manoir en Périgord noir. Notre choix de faire un viticulture biologique et de qualité, multiplie les travaux. On s'accroche pour tout faire même si la saison nous emporte dans les multiples dégustations et ventes, qui nous font vivre, mais qui nous prennent des heures dans la vigne.

Bon, les raisins sont beaux... encore un peu de patience... les vendanges seront certainement pour début octobre!!!

D'ici là, j'aurai d'autres choses à vous dire.

Je vous avais promis, il y a déjà plusieurs mois de vous parler de l'huile de noix. En effet, le Domaine de la Voie Blanche, a dans ses cartons la perspective de produire non seulement du vin du Périgord noir, mais aussi de l'huile de noix haut de gamme. Il faut dire que nous sommes dans une région extraordinaire pour cela. Connu de l'antiquité jusqu'au XIX° pour produire du vin et du blé de première qualité, le Périgord est aussi un grand producteur de noix en appellation Controlée. Plusieurs arbres sont possibles pour produire de la noix du Périgord... même la Franquette qui est une noix qui nous vient des Alpes!!! Mais l'arbre Roi, majestieux, produisant les noix les plus exquises est le Grandjean.

Il produit une noix savoureuse et pleine. Elle est de petite taille et provient spécifiquement du Périgord noir:

Ici, on la voit à côté d'une autre noix du Périgord, la Marbot.

Une fois celle-ci récoltée à la main à l'automne, on la sèche rapidement afin qu'elle ne devienne pas "rouge". Plusieurs techniques sont adoptées, de clayettes placées au dessus d'un feu (traditionnelle), au séchoir à air pulsé (moderne) en passant par un séchoir solair (écolo-post-moderne)

L'hiver est la saison où la campagne se vide de ses habitants et où seuls les paysans restent. C'est le moment où l'on se réunit à la veillée et où l'on casse les noix entre amis, devant un bon feu de cheminée et des pichets de vin nouveau. Cette activité permet de séparer la coque (non comestible) du cerneau. Je n'ai pas de photos, mais promis, à l'occasion, je vous en montrerai...

Puis, au mois de Février, on prend rendez-vous dans un moulin à huile pour faire ce fabuleux liquide. Le notre se trouve à Sainte-Nathanel à environ 20km de notre Domaine. Ce moulin date du XVIII° siècle et n'a pas évolué depuis. Pourquoi? parce qu'il est arrivé à son optimum de fonctionnement. C'est comme le violon, qui, même employé aujourd'hui dans des oeuvres modernes, a atteind son degré de perfection au XVIII° en Italie à Crémone. Ce moulin utilise comme énergie, le ruisseau d'à côté... il est donc parfaitement écolo... avec un coeff en CO2 particulièrement attractif.

Il est constitué de trois éléments: la roue pour écraser les cerneaux de noix (au milieu au fond), le chaudron pour chauffer la pâte (à droite) et le pressoir pour extraire l'huile (à gauche).

On amène les sacs de cerneaux qui sont mis dans le bac où se trouve la roue

puis la roue écrase les cerneaux qui les transforme en pâte. Le mouvement de la roue est produit par un ensemble d'engrenages qui sont actionnés par une roue de moulin à eau, comme pour les moulins à farine.

La pâte est ensuite mise dans le chaudron qui va la chauffer légèrement afin de faire évaporer l'eau et concentrer les parfums. On peut choisir trois type de chauffe: léger, médium et fort. Le feu est au bois.

Ensuite, la pâte est transférée dans le pressoir grâce à une pelle en bois. On la place dans un tissu très épais qui est placé dans un bloc en bois très solide. On ferme le tissu, puis on pose le couvercle sur l'ensemble. Par le même système d'engrenage que pour la roue, système d'engrenage qui tourne en permanence, on met en marche la presse en enclanchant la vis sur l'engrenage.

puis elle est pressée

une fois pressée la fabuleuse huile de noix du Domaine de la Voie Blanche est mise dans les bonbonnes

Après une nuit de repos, nous pouvons enfin la déguster avec un bon plat de haricots blancs façon périgordine... bien sûr! Les photos faites au moulin l'ont été par mon ami Mark Plazzotta... un sacré coup d'oeil!

Comme je vous l'avais promis, je parlerai de tous les stades d'évolution du raisin, des inflorescences à la cueillette. Aujourd'hui on est en train d'arriver au stade de fermeture de la grappe, bien tardivement!

La nouaison étant au stade 27 de l'echelle d'Eichhorn et Lorenz, la fermeture de la grappe est au stade 33. Il ne reste plus que la véraison, c'est à dire la migration des sucres vers les raisins et donc le changement de couleur pour les rouges. Quelques pluies sont tombées cette nuit (1mm), ce qui nous rafraîchit un peu, mais de fortes températures sont à craindre. Après la vigne des Deux Collines, nous attaquons la vigne de Saint-Cyprien pour le travail en vert. La véraison est en retard, ce qui nous va car nous sommes aussi en retard, mais cela veux dire que les vendanges seront tardives... peut-être Octobre, ce qui n'est pas forcément bon. Plus on avance dans la saison, plus les jours raccourcissent et les riques d'humidité s'accroissent. Cela veut dire, moins de maturité et plus de danger de pourriture...! Il faut donc tout faire pour préparer la vigne à cette éventualité avec une bonne aération des grappes et le moins possible de gourmant, pour que la plante se consacre uniquement à ses fruits. C'est toute la qualité du travail en vert... et c'est en ce moment que les grands vins se créent!